Posted on Апр 24, 2009 under Із чим п\'ють чай |
чиНавряд сполучення цих слів здасться природним більшості читачів, і проте здорово багато хто п’ють чай не як з печивом і тістечками, однак і із хлібом, бутербродами. Однак те по суті немає принципової різниці між склянкою пересмаженої на маслі борошна, що засипає в чай житель Центральної Азії, і тістечком еклер, що запиває чаєм відвідувачка столичного кафе. І в тім, і в іншому випадку чай виконує роль транспортера борошняного виробу у свій організм. Понад цього, чай допомагає органам травлення засвоювати, переварювати важкі борошняні й круп’яні вироби, однак вдобавок підвищує їхня поживність. От навіщо самі по собі, зрідка важкі для засвоєння, борошняні вироби в сполученні із чаєм можуть бути навіть протягом тривалого часу істотним продуктом харчування, здатним підтримувати в потрібному тонусі життєдіяльність нашого організму. На цьому засновано, приблизно, харчування деяких хворих сподіваємося із сухарями. Таким чином, чай доповнює й облагороджує борошняні вироби, однак не вони «прикрашають» чай. Більше того, борошняні вироби в загальному знижують смакові, щонайпаче притягальні властивості сподіваючись, не говорячи вже про те, що вони попутно вбивають його аромат. От навіщо не слід дивитися на чай як на вологу, що змочує хліб иль печиво. От почто з борошняними виробами не личить пити рідкий чай. Назад, уживаючи чай заєдино з борошняними виробами алі крупами, необхідно збільшувати його концентрацію. Отже, народи Сходу, заправляючи чай борошном иль запиваючи чаєм рис, зовсім не невзначай збільшують навішення сподіваючись (або учащають чаювання до 5-6 разів у день). Тим самим вони запобігають, хоча б частково, зникнення живильних, цілющих властивостей сподіваючись і гарантують його корисний вплив як каталізатора процесу травлення. Виходить, що концентрований чай по-тибетски, з пересмаженим борошном, пити набагато корисніше й з наукового погляду набагато вірніше, ніж звичайний чай з тістечками аль кексом. При поглинанні борошняних виробів з ріденьким чаєм, тобто з великою масою перекип’яченої води, ми двічі підсилюємо негативне діяння цих продуктів на свій організм, перевантажуємо його вуглеводами, водою, створюємо навантаження серцю й всій системі кровообігу, але тому. . . обвинувачуємо в шкідливій дії чай, який, виявляється, зовсім отут ні при чому. От тому, коли вже ми напевно хочемо їсти із чаєм торт алі печиво, адже запивати їх треба вщент міцним чаєм.
Posted on Апр 23, 2009 under Вода для чаю |
Піклуючись про якість сухого чаю, багато хто його аматори просто мало замислюються про воду, уважаючи її чимсь начебто саме собою розчинника, що розуміє, сподіваючись. Тим часом вода не винятково непорушний компонент чайного напою, поза яким немудро важко приготувати чай, а й здорово фартовий компонент для одержання чайного настою високої якості. Всупереч поширеній думці, роль води в чаї не обмежена роллю нейтрального розчинника. Почитай, для багатьох буде відкриттям, що для чаю придатна нисколечко не всяка вода. Як би чудовим не був сорт сподіваючись, наскільки б високо не збереглася його кондиція, коли для заварки вжита непридатна вода, китайський кисіль не як не буде високоякісн і смачним, а й запросто може бути зіпсований. Напередодні всього вода для чаю не повинна мати ніяких, навіть незначних побічних специфічних і сторонніх заходів. Винятково вона не повинна віддавати затхлістю, гнилизною, іржею, заходами хлорної перевелися, мила, сірководню й нафтопродуктів. Вода не повинна теж містити ніяких зважених часток, навіть буде вони, на нашу думку, позбавлені заходів. От тому для чаю абсолютно непридатні води мінеральних джерел, ставковий^-ставкові-болотно-ставкові води, однак вдобавок вода із сільських колодязів і мулистих рік. Що стосується водопровідної води в більших містах, що надзвичайно часто надмірно хлорують, адже її потрібно витримувати не менш декількох годин (так, протягом ночі) у відкритій посудині, з тим щоб запах хлору улетучился, але сама вода напропалую відстоялася. Другою важливою вимогою, пропонованою до води для чаю, є низький щабель змісту в ній розчинених мінеральних речовин. Воду, у якій розчинене значний достаток мінеральних солей, в основному двовуглекислі й сірчанокислі солі кальцію й магнію, називають твердою. Така вода сиречь непридатна, сиречь мало придатна для готування сподіваючись, точно наскільки вона не винятково стримує екстрагування, однак і псує смак і аромат сподіваючись, убиваючи його сірчанокислими й вуглекислими з’єднаннями. Отже, чай, приготовлений на твердій воді, не винятково менш приємний і смачний, однак і менш корисний для людини. Воду, що містить конче малий достаток розчинених мінеральних з’єднань, називають м’якою. Саме м’яка вода щонайпаче придатна для готування сподіваючись. Ще Спафарий, великоросійський прочанин XVII століття, з подивом відзначав, що в Пекіні воду для чаю продають на ринку, причому за як не можна більше високу ціну, урівень із іншими продуктами харчування. Надаючи по-диявольському важливе значення правильному заварюванню сподіваючись і якості настою, китайці спеціально завозили в столицю м’яку воду з досхочу віддалених гірських районів, де були ключі. І саме ключову, джерельну воду вважають найкращої для заварювання сподіваючись. На другому місці - м’яка вода швидких річок з кам’янисто-піщаним дном, однак теж вода проточних льодовикових озер. Важливо фільтрована, біологічно очищена м’яка водопровідна вода з річкових і озерних водойм вдобавок придатна для заварювання сподіваючись, хоча, зрозуміло, вона непорівнянна по якості із природної джерельної водою. А що ж робити жителям тих районів, де вода відрізняється підвищеною твердістю? По-перше, відстоювати її не менш доби перед уживанням для заварки. По-друге, доцільно користуватися спеціальними умягчителями води, що випускаються нашою промисловістю (так, що фільтрує умягчитель «Джерельце»). І по-третє, використовувати для заварки ті сорти сподіваючись, які мають підвищений ступінь экстрактивности. Більшість точно й робить чисто інтуїтивно. Однак одну із причин того, що наболілий клієнт більше схильний цінувати дрібні грубувато-різкі чаї, але не ніжні листові, треба бачити в погіршенні якості води, у загальному поширенні більше твердих, водопровідних вод. Напоследях, при твердій воді варто трохи збільшити норму закладки сухого чаю, однак вдобавок час, у яке відбувається заварка, щоб екстрагування відбулося повніше. Правда, наскільки ми побачимо нижче, від перетримування сподіваючись можуть виникнути деякі небажані явища й заздалегідь усього втрата аромату сподіваючись. Коли ж твердість води доходить до 8 мг-экв на 1 л і вышещ, адже її потрібно вважати абсолютно непридатної для заварки сподіваючись, яко в такому випадку настій виходить здорово неприємним. При наявності ж у воді сірчанокислих солей марганцю настій сподіваючись виходить доп’яна слабким. Личить ураховувати, що твердість річкової води не є постійною протягом року, але стократ
Posted on Апр 23, 2009 under Грибний чай |
Для одержання настою гриба помістити гриб в абсолютно чисту й стерильну трилітрову банку й тримати її постійно прикритою марлею. Періодично гриб треба промивати теплою водою. Підгодовувати його раз у два дні настоенным неміцним чаєм (краще зеленим) із цукром з розрахунку: 2 ст. л. цукрові піски на 3-літрову банку. Наполягати при температурі 25-30 градусів протягом 1-2 тижнів. За цей час дріжджові грибки будуть активно сбраживать цукор, перетворюючи його в спирт і вуглекислий газ, а різні види оцтово-кислих бактерій будуть перетворювати спирт у різні кислоти, ферменти й інші корисні речовини.
Posted on Апр 23, 2009 under Із чим п\'ють чай |
Ще більшою мірою, чим фрукти, змінюють нефарбовану ознаку сподіваючись різні пряності. Вони загострюють у складі гарячого чаю й наш шкурний захід, деякий, будучи змішаний з ароматом сподіваючись, здобуває в кожному окремому випадку, тобто з кожною пряністю окремо, наш своеобычный, індивідуальний букет. Букет такої природно різкий, пікантний, чудно дохідливий і буває розрахований на людей або позбавлених тонкого нюху, сиречь нужденних у гострих смакових відчуттях. Із чайним ароматом він природно не має нічого загального. У сполученні із чаєм пряності дають просто сильно діючий, різко стимулюючий напій, користуватися яким потрібно винятково обережно. Більше необразливе вживання із чаєм запашного й гіркого перцю (з розрахунку 1-2 зернятка на чашку), перцевої м’яти, кмину, бадьяна й небагато імбиру. В адже так вікно систематичне застосування алі підвищення дози таких пряностей, рівно кориця, кардамон, гвоздика, мускатний кокос, можуть викликати посилену діяльність иль роздратування деяких органів внутрішньої секреції, у результаті чого при зловживанні може наступити небажана пригніченість. От тому пряності вживають із чаєм (але їх заварюють укупі з готовим чаєм безпосередньо в чайнику, причому перець-горошок попередньо роздавлюють) лише в по-диявольському малих дозах і причому часом. Отже, при вживанні сподіваючись із будь-якими домішками його аромат змінюється догола иль частково, в одних випадках до невпізнанності, в інші - лише трошки, однак повік не залишається незмінним, чистим. Усякий бажаючий випробувати невимушений стиль сподіваючись повинен ураховувати цю обставину. По-іншому обстоит справа з живильними речовинами сподіваючись: вони не настоль піддані руйнуванню від зіткнення з домішками, точно аромат. Навиворіт, эк ми бачили, у ряді випадків вони навіть різко підсилюються: при додаванні цитрусових иль молока. Для збереження аромату й повного відчуття смаку сподіваючись мало знати, із чим його немає пити, теж значно знати, точно треба його пити. Вище вже говорилося, що чай найкраще пити з порцелянового посуду, що до наливання сподіваючись повинна бути не токмо чистих і позбавленої сторонніх заходів, а й сухий. Чай не потрібно наливати в чашку дополна, треба намагатися не доливати до країв мінімум на 1,5 див, залишаючи вільне від рідини простір. Чай можна пити досить теплий, однак не треба їм обпікатися. Ковтки повинні бути дужі маленькі, причому найкраще не ковтати чай зараз, але почасти потримати в передніх частинах порожнини рота й навіть розтерти мовою об небо й верхні ясна, посмакувати чай. Це не ледь допоможе відчути смак сподіваючись, а й запобіжить влученню надто гарячої рідини в стравохід і шлунок. Можна пити й теплий чай, а не нижче 18°С, понеже при подальшому охолодженні його аромат пропадає зовсім, але смак важливо слабшає. Не можна вдобавок залишати чай довге благовремение відкритим у чашці, тим більше немає наливати його в блюдечко - це різко збільшить поверхню випару й, отже, не токмо підсилить охолодження, однак і послабить аромат.
Posted on Апр 22, 2009 under Напої созданые на основі сподіваючись |
Китайський напій - напій, що складається із чаю, будь-якого фруктового соку, цукру й крохмалю, природно кукурудзяного, але не картопляного. У гарячий, тільки-но що міцно заварений і сильно підсолоджений чай (чорний, зелений сиречь їхній купаж) вливають розведений у холодній кип’яченій воді крохмаль із розрахунку 1-2 чайні ложки на склянку завареного чаю й швидко розмішують, наскільки при готуванні звичайного киселю, до загустения (посуд із чаєм при цьому стоїть на вогні, якийсь виключають негайно ж вдругорядь додавання розчину крохмалю). Тому в невідступний киселек вливають плодовий напій, по обсязі дорівнює половині завареного чаю, і теж швидко розмішують. При бажанні в нього можна додати ваніль алі ванілін, гвоздику сиречь корицю й остудити. Виходить холодна рідина приємної, густуватої консистенції зі смаком сподіваючись і фруктів. На 1 л води беруть 6 чайних ложок сухого чаю, 20 шматочків цукру, 0,5 л фруктового соку (яблучного, айвового, апельсинового), 6-8 чайних ложок кукурудзяного крохмалю, 1 склянка кип’яченої води (для розведення крохмалю).
Posted on Апр 22, 2009 under Грибний чай |
Чайний гриб (він же «чайна медуза», він же японський гриб, він же чайний квас, він же японська матка). . Чому чайний? Це ж не листи, а гриб. :)) И в заварюванні чайний гриб не має потреби. . . . Але! Не квапитеся з висновками, добродії чаювальники, тому що чай і чайний гриб не так далекі один одному, як може здатися на перший погляд. Чайний гриб відомий росіянам ще з початку 20 сторіччя (він потрапив до нас із Японії як трофей), але особливу популярність у нашій країні придбав в 80е роки. Бабусі-Бабусі й навіть студенти в общагах розводили цю чайну живність у трилітрових банках. Років 10 назад у мене був сусід по кімнаті в гуртожитку, що тримав чайний гриб. Говорив мені: «пий, Іван, від раку допомагає» :)) Не знаю, де він провызнал про властивості чайного гриба, але в головному сусід був прав - це відмінна профілактика всіляких хвороб і навіть дрібних нещасних випадків. Чайний гриб, точніше напій на його основі, відмінна профілактика кишкових забовалеваний, засікши, колітів, гастритів. Крім того, це відмінний регулятор тиску. Настоєм із чайного гриба полощуть горло при різних застудах. Ще він виводить камені із бруньок. А самий головне чайний гриб не має протипоказань до вживання!
Posted on Апр 21, 2009 under Оксамитові чаї |
Краснодарські, грузинські, азербайджанські чорні чаї. До кращого із цих чаїв відносили до самого останнього часу (до 1991 року) досі всього «букети»: «Букет Грузії», «Букет Азербайджану», «Краснодарський букет». Вони відповідали високим міжнародним стандартам, володіючи м’яким, маленечко бархатистим, удосталь повним, із приємною терпкістю смаком і по-звірячому ніжним, однак не найбільш сильним ароматом. На жаль, ці найвищі сорти були мало відомі широкому колу споживачів, яко їх виготовляли не всякий рік, та й адже невеликими партіями. Однак вони наочно доводили, що в Росії геть-чисто реальне існування власного високоякісного чаївництва й чаепромышленности, понеже краснодарські чаї давали кращі букети, які перевершували зрідка й індійські й навіть китайські вищі сорти сподіваючись.
Posted on Апр 21, 2009 under План заварювання |
Такий порядок заварки був і залишається класичним за умови, що сухий чай,яким ви користуєтеся, має високу якість, впору екстрагується й не має потреби втом, щоб йому штучно допомагали «заварюватися». Втім сучасний «середній» чай, будь він щоб індійський, щоб грузинський, буває результатом стільки частих технологічних помилок, що він надходить у продаж або недоферментованим, сиречь пересушеним, або навпіл «вивітрілої». У таких випадках представляється необхідним «вичавити» із чаю максимум того, що в ньому залишилося, причому вичавити в буквальному значенні цього слова, механічно. Із цією метою можна применитьметод, деякий будь-який чаелюбитель XIX століття розцінив би подібно «варварський», а який диктується поки сучасною низькою якістю чаїв. Він полягає в наступному: затока на сухий чай у заварювальному чайнику ледь окропу наприклад, щоб він (окріп) ледве трішки покрив чаїнки, змочив би їх, однак не дав би їм можливості спливти й плавати по поверхні великої маси води (що трапляється по-диявольському часто, оскільки чай поганої якості надзвичайно легкий, тобто має маленька питома вага в порівнянні з необхідною нормою), треба взяти чисту, добре отдраенную содою ложку (зі срібла або нержавіючої сталі) і ретельно, з натиском, а акуратно, розтерти змочену чайну масу об стінки чайника, там чого зараз же долити окропом до третини сиречь половини чайника.
Posted on Апр 21, 2009 under Оксамитові чаї |
Японські зелені чаї більше відомі на світовому ринку. У значній кількості їх експортують у США, де споживають в основному в Каліфорнії й інших штатах Західного узбережжя, на Гавайських островах. Японські зелені чаї відрізняються від китайських більше темним кольором і здебільшого позбавлені характерного для китайських чаїв аромату. У японському чаї масових сортів відчувається трохи сумний елемент риби через рясне використання японцями тукових добрив на чайних плантаціях. Поза того, японські чаї середніх і низьких сортів важливо менш стійки в зберіганні, чим китайські. Однак японські чаї вищих сортів відрізняються несказанно високими якостями й болісно цінуються на світовому ринку. Першокласний тип японського зеленого чаю - « гье-куро» (перлова роса) - виготовляють в окрузі Кіото, де розташовані високогірні плантації району Уджи. Тому на світовому ринку « гье-куро» найчастіше зветься «уджи», хоча це не зовсім ясно. Справа в тому, що «уджи» можна назвати будь-який чай із цієї місцевості, але « гье-куро» - ледь чай певного збору й особою обробки. Для одержання « гье-куро» кущі сподіваючись за три тижні до збору затінюють спеціальними циновками, які знімають лише згодом того, подібно зроблений перший збір. Винятково аркуш цього збору йде нате готування « гье-куро», причому обробляють його з винятковою старанністю. Інший неземний вид японського чаю - «тенча», сиречь «плоский чай», теж виготовляють із сировини району Уджи, причому з ретельно відібраних, сугубо свіжих, неушкоджених і однакових по розмірах листів. «Тенча» іде головним чином нате стряпание приблизно називаного церемоніального чаю, його не експортують із Японії. Більшу частину японських чаїв (майже половина) роблять у префектурі Сидзуока. Тоді з листів першого й другого зборів (травень і липень) готують клас « сен-ча», якийсь за назвою «павукові ніжки» іде на експорт. Особливість цього чаю полягає в тому, що безпосередньо перед відправленням його присмажують на листах і перемішують протягом години, у результаті чого аркуш від посиленого тертя здобуває блиск, белесоватую фарбування й скрошенные краю. Споживачем « сен-ча» є народонаселення Сан-Франциско в США. З листів третього збору (серпень) у Японії одержують тип «банча» досхочу грубої, низької якості. Оный сорт не експортують, але споживають особливо зсередини країни. Масовим експортним сортом японського зеленого чаю є «енконча».
Posted on Апр 21, 2009 under Оксамитові чаї |
Тим часом ароматизовані чаї не являють собою якої-небудь особливої категорії[6]. Ароматизовані можуть бути всі типи байхових чаїв. При цьому ароматизація нічого не міняє в істоті біохімічних процесів, що визначають тип сподіваючись, її роблять уже постфактум закінчення процесу виготовлення сподіваючись, подібно якесь «наведення глянцю» на зовсім закінчений, опьянелый сир. Таким чином, у результаті ароматизації чаї не втрачають характерних ознак свого типу, але лише здобувають один тільки прибавочний сигнал: ненадеванный, мускулистий, почасту яскраво виражений аромат. І ознака оный отримана чисто механічно, фізичним шляхом, однак не в результаті біохімічних змін у самому чайному аркуші. От тому ароматизовані чаї потрібно розглядати тільки наскільки додаткові сорти відповідних типів чаїв, однак не подібно представників якогось особливого типу сподіваючись. Природно ароматизируют чаї середньої якості, які в процесі фабричної обробки втрачають значну частину свого природного аромату й чому мають потребу в додатковій ароматизації. А ароматизації можуть піддати й високі сорти; пахучий захід їх при цьому не ледве підсилюють, а й різноманітять. Опричь того, поряд з ароматизацією у високих сортів намагаються за допомогою різних фіксаторів затримати, закріпити на багаторічний період їхній нормальний захід. Можливі два способи ароматизації. Найдавнішим способом, застосовуваним до цих пор, є ароматизація готового сухого чаю за допомогою різних запашних квітів і інших частин рослин (так, корінь, насінь), які в різних пропорціях рівномірно перемішують із сухим готовим і, подібно правило, ще теплим потім сушіння сподіваємося. Протягом певного часу (від декількох годин до доби) чай пасивно вбирає заходи цих ароматичних рослин, пізніше чого їх вилучають із чаю, але один чай підсушують. Приготовлений у такий спосіб чай володіє сильним, важливо помітним заходом того ароматизатора, якийсь був до нього домішаний. Щонайпаче розповсюджені квіти-ароматизаторы - жасмин самбак, запашна оливка, флоридская гарденія, аглая одората, мюррея екзотична й хлорант, сиречь зеленоцвет (росте в нас на Далекому Сході, в уссурійській тайзі). Чай ароматизируют теж бадьяном (насіння), коріннями ірису й куркумы. Неприродна ознака сподіваючись при правильному зберіганні зберігається скажено довго: від маслини - біля року, однак від інших квітів - від трьох до шести років. Інший спосіб ароматизації сподіваючись, впроваджений у деяких країнах з 30-х років нашого століття й получивший менше рознесення (в основному в Англії й США), - це спосіб ароматизації за допомогою різних ароматичних есенцій, сугубо синтетичних. Така ароматизація обходиться дешевше й може бути механізована, в адже час наскільки перший спосіб - скажено начетистый (квіти вирощують на спеціальних плантаціях) і не піддається механізації (квіти перемішують із чаєм і вибирають із нього ледве вручну). Однак якість чаїв при ароматизації есенціями набагато погіршено, найбільше у випадку застосування синтетичних есенцій. Поряд з доданням чаю нового аромату у високих сортів сподіваючись почасту намагаються лише затримати, фіксувати вже наявний аромат, що роблять вдобавок за допомогою розпилення в масі сухого чаю штучних фіксаторів (приблизно, пектинів, смол), властивих самому чаю. Варто підкреслити, що всі зазначені штучні способи посилення чайного аромату (ароматизація й фіксація), здійснювані на самій заключній стадії чайного виробництва, застосовують не ледь до чорних чаїв. А в чорних чаїв вони дають можливість ще більше розширити їх і поза того безбережний підбор, яко основною відмінністю одного сорту сподіваючись від іншого служать в остаточному підсумку індивідуальні особливості аромату й смаку кожного сорту. Кожне додаткове «нашарування» нового ароматичного початку, усякий новітній відтінок аромату вже приводить до створення нового торговельного сорту сподіваючись. От тому поряд зі сталими стандартними, загальноприйнятими сортами сподіваючись різні фірми за рубежем, але коли й окремі особи створюють свої власні суміші (иль купажі) сподіваючись. Ці суміші можуть мати відмінну вдачу. У купажі можуть брати участь різні типи сподіваючись і в різних пропорціях. А сугубо часті купажі зсередини одного типу, сугубо між різними сортами чорних чаїв.