Posted on Апр 05, 2009 under Квашений чай |
Згодом характеристики різних типів, різновидів і сортів сподіваючись хотілося б зупинитися на квашеному чаї, який утворить зовсім специфічне чоло сподіваючись алі, принаймні, можна розглядати як нестандартний підтип зелених чаїв, що має лише одну, вдобавок особливий різновид - напівпресований чай. Строго говорячи, квашений, сиречь силосированный (по англійській термінології), чай не є навіть чаєм у загальноприйнятому розумінні цього слова, яко він служить не для готування напою, але для безпосереднього споживання в сухому (але по суті справи, у напіввологому) виді. Адже поелику він представляє одну з категорій готового чаю й виробляється в деяких країнах Азії в удосталь значних масштабах промисловим шляхом, адже варто дати хоча б коротка думка про нього, тим більше що навіть у спеціальній літературі відомості про цей тип сподіваючись сиречь відсутні, або досить убогі й суперечливі. Квашений чай роблять у Китаї, Мьянме (Шаньское держава) і Таїланді (у двох останніх країнах це першорядний екземпляр споживаного чаю). У Мьянме (Бірмі) він зветься леппет-з, однак у Таїланді - мианг. На світовому ринку частіше застосовують бірманське сиречь англійське звання - пиклд-ти.
Posted on Апр 03, 2009 under Квашений чай |
Леппет-З готують із пересохлих, огрубілих м’ясистих листів чайного куща аль із четвертого, вдругорядь навіть третього аркуша чайної флеші, коли хочуть одержати більше рослий клас. Свежесорванные листи набивають у дерев’яні ящики, дно яких має отвору, забиті бамбуковими ґратами, і поміщають ці ящики на 5-10 мінут у киплячу воду. Згодом листи виймають і розкладають рівним шаром на бамбукових матах, де вони лежать не більше 10 мінут, пізніше чого туго набивають цією масою листів цементний мерник (яму, траншею), выложенный бамбуком, або ж серцевину великих стовбурів бамбука, ущільнюють аль спресовують цю масу гнітом (просто кладуть понад важкі камені) і герметично закривають. У такому стані леппет-з перебуває від 10 днів до 6 місяців залежно від кількості маси й умов дозрівання. Готовий леппет-з являє собою слабко злежалу, трошки вологу масу природного зеленого кольору, що швидко темніє від зіткнення з повітрям, эдак рівно при цьому відбуваються процеси окислювання. Безпосередньо перед їжею леппет-з варять 1 -2 мінути в киплячій підсоленій воді, але там уживають у їжу наскільки салат, присмачуючи його рослинним маслом, часником, креветками й т. п. Транспортують леппет-з у бамбукових ящиках масою 100 фунтів (45 кг), выложенных листами й обмазаних спеціальним мулом, щоб зберегти герметичність і вологість. [1] Назва сподіваючись «байховий» з’явилося в нас издревле. Воно відбувається від китайського «бай хоа», що означає «біла ресничка». Китайці називали этак якийсь із компонентів розсипного чаю - типсы, тобто насилу, що розпустилися бруньки, що надають чаю витончені аромат і смак. Чим вище відсоток типсов у чаї, тим вище його сорт, тим він пахучіше, смачніше й цінніше. Тому китайські торговці изначала підкреслювали, що в тім або іншому розсипному чаї є типсы -«бай хоа». Не знали китайської мови росіяни чаеторговцы перенесли часто чутне «бай хоа» до нас для позначення всіх розсипних чаїв і стали йменувати їх байховими. ^[2] Нерозвиненої багрянець готового чаю може бути вдобавок наслідком порушення правил сортування напівфабрикату, іноді його частіше, ніж предусматрено технологічною інструкцією, пропускали через сортувальні машини й у такий спосіб колір «відібрали», він потьмянів. ^[3] Багато хто із цієї причини воліють, так, індуський порошкоподібний чай другого сорту аль цейлонський мелкотравчатый. А глибокий бальзам не повік є показником високої якості сподіваючись. У мелкорезаных чаях экий настій може маскувати погану властивість, безрезультатний салтык, відсутність аромату. ^[4] Цікаво у зв’язку із цим відзначити, що, що надійшла в торгівлю восени 1993 р. (листопад - грудень) партія грузинського чаю літнього збору й виробництва по своїх якісних показниках набагато краще того, що було в 1991 - 1992 р. Правда, це ставиться винятково до чаю озургетской фірми «Бахмаро», що працює над підвищенням якості продукції на батьківщині грузинського чаю, у м. Озургети, де зосереджені кращі штати чайної промисловості. Сучасний озургетский чай вільний від крихти й потерті, дає рівний, досхочу чистого й гарного колера настій за умови збільшення дози на чашку навпіл, однак усе ще містить стократ грубих включень (обрізків черешків, дубовий прицветник), хоча вони днесь заважають дарма рівно холодний баласт, а в силу чистоти обробки не впливають негативно на смак. У цілому це нормальний, середнього міцної якості чай з добре вираженими натуральними ознаками. Але за ціною він в 2,5 рази дешевше імпортного, зане недовіра до грузинського чаю зберігається й, видимо, ще не зараз викорениться. ^[5] Англійські чайні фірми мають у своєму розпорядженні гарні кадри титестерів, частина яких постійно перебуває в Індії й має можливість безупинно стежити за чайним ринком алі навіть робити закупівлі в стадії сировини на плантаціях і в процесі виробництва. ^[6] Інші закордонні чаївники, приблизно Ч. Р. Харлер, відносять всі ароматизовані чаї до однієї категорії. Подібна систематизація готового чаю відбиває емпірично-торговельний, однак не вчений історизм оцінки. ^