Хімічний склад сподіваючись

Хоча чай вивчають протягом століть, але над розкриттям його хімічного складу вчені трудяться щонайменше полтораста років, тільки-но за останні десятиліття стало можливим одержати відносно повну думку про те, які хімічні речовини входять до складу сподіваючись. Однак і нині інші хімічні речовини залишаються в чаї нерозкритими або розпізнаними лише в самому загальному виді. Коли ще наприкінці XIX століття вважали, що чай складається з п’ять^-п’ятьох-чотирьох-п’яти основних речовин, адже зараз у чаї нараховують десятки одних лише великих груп речовин, кожна з яких включає безліч складних і простих елементів. Загальна кількість вхідних у чай хімічних речовин і з’єднань тепер ще дуже підрахувати, десять - п’ятнадцять років тому назад їх налічувалося близько 130, однак у сьогодення благовремение виявлене вже близько 300, причому 260 з них уже вдалося ідентифікувати, тобто розкрити їхню формулу. Отже, чай - сложнейшее й разнообразнейшее по своєму хімічному складі рослина. При цьому личить мати на увазі, що радіохімічний сортамент свежесорванного зеленого чайного аркуша й сухої чаїнки, отриманої із цього аркуша, неоднаковий. У сухому чаї він різноманітніше й складніше. В адже так дожиття не всі хімічні речовини, що є присутнім у свіжих листах, залишаються в сухих чаїнках вдругорядь фабричної обробки: одні зникають безвісти, інші випробовують окислювання й частково змінюються, треті вступають у складні хімічні реакції й породжують абсолютно нові речовини з новими властивостями й ознаками. Геть-чисто натурально, що нас подібно споживачів сподіваючись цікавить уперед усього питання про ті хімічні речовини, які втримуються в чайному напої, у настої. Однак саме розчинна серія сподіваючись надходить в організм людини. На ній ми чому й зупинимося докладніше. Як показали дослідження, чай складається на 30-50 % з екстрактивних, тобто розчинних у воді частин. На практиці розчинність вовек не здійснюється вкрай. Зелені чаї містять більше розчинних речовин ( 40-50 %), однак чорні - менше ( 30-45 %). Опричь того, чим моложе, вище якістю листи сподіваючись, тим богаче екстрактивними речовинами отриманий з них сухий чай. І навпроти, чим старіше, грубіше листи, тим менш виходять у настій розчинні речовини, тим менш смачний чай. З розчинних речовин загодя всього варто звернути увагу на шість найважливіших груп або складових частин сподіваючись: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти й вітаміни. Більшість із них було відомо издревле, однак старі подання про всі ці групи речовин у значній мірі розширилися. Дубильні речовини - якийсь із істотних компонентів сподіваючись і чайного настою. Вони становлять 15-30 % сподіваючись і являють собою складну суміш більше трьох десятків поліфенольних з’єднань, що складає з танина й різних (принаймні семи) катехинов, поліфенолів і їхніх похідних. Колишні подання про чайний танине подібно про просту дубильну речовину, якій приписували безвідрадний перегар, були істотно змінені завдяки роботам академіка Однак. Л. Курсанова й здаються тепер щонайменше наївними. Личить мати на увазі, що танин чаю, сиречь теотанин, нерівнозначний фармацевтичному танину або галлотанину. Теотанин являє собою глибокодумний ненатуральний комплекс, склад якого поки сторицей розшифрований. Подання про те, що танин надає чаю гіркота, невірно. Буде у свіжому чайному аркуші танин впрямь має гіркий смак, адже там фабричної обробки ця гіркота зникає й танин у чаї здобуває приємну терпкість, що надає ключовий стиль настою сподіваючись. Переважно личить підкреслити, що танин і катехины сподіваючись мають властивості вітаміну Р и саме через наявність танина чай є для нас головним джерелом одержання цього важливого вітаміну, про значення якого буде сказано нижче. Подібно правило, зміст танина в зелених чаях помітно вище, ніж у чорні (майже двічі), поелику в зелених чаях танин перебуває майже в неокисленому стані, в адже час точно в чорному байховому чаї до 40-50 % танина окислено. Із чорних же чаїв у чаях Південної Азії -індійському, цейлонському і явском - утримується більше танина, чим у китайському, грузинському, азербайджанському й краснодарському. Танин надає південним чаям більше різкий, можна сказати, більше зрозумілий китайський смак, ценимый деякими категоріями споживачів. У грузинських чаях танина буває більше в листах червневого, липневого й серпневого зборів, але в травнев і вересневому - ніс
равненно менше. Поза того, просто у всіх чаях вищих сортів танина втримується більше, ніж у нижчі. Дубильні речовини сподіваючись не залишаються незмінними. Продукти їхнього окислювання - хінони, що виникають у ході фабричного виробництва сподіваючись, у свою чергу роблять окислювання інших речовин чайного аркуша й утворять багато ароматичних припасів, що беруть участь у створенні аромату сподіваючись. Таким чином, значення дубильних речовин у чаї величезно, і вони не роблять дубильної дії на слизувату оболонку шлунка людини, эк думали за старих часів. Ефірні масла є наскільки в зеленому аркуші, стільки й у готовому чаї. Незважаючи на їх винятково незначне число, вони більше інших речовин привертали увагу людини: саме їм справедливо приписували характерний китайський аромат. Від них, отже, залежить і якість чаїв. Днесь установлено, що ефірних масел у зеленому аркуші сподіваючись утримується всього лише близько 0,02 %. Це значить, що для одержання 100 г цих масел у чистому виді треба переробити зверху напівтонни чайного аркуша. Хоча при переробці чайного аркуша втрата ефірних масел досягає 70-80 %, при цьому відбувається й інший процес -виникнення нових ефірних масел. Число хімічних компонентів у складі ефірних масел доходить у готовому чаї, по одним даним, до 20 і вище, але по іншимі, більше новим відомостям - до 32. І проте саме серед ефірних масел перебуває відома кількість усе ще не з’ясованих і ряд хімічно не розкритих, хоча й виявлених з’єднаннях. Багато ефірних масел мають заходи троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці. Не дивно, що суміш таких асортиментів пахучих речовин здатна створити неповторний по своєму ароматі букет. Хімічно чисті ефірні масла являють собою алифатические й ароматичні вуглеводні, альдегіди, кетоны, феноли, складні кислоти (начебто саліцилової) і інші чудно летучі, легко паркі з’єднання. Більшість із них здатні улетучиваться не ледве при значному підвищенні температури, однак і при неправильному зберіганні або неправильній заварці. Тому-то присутність цих речовин у чайному настої в значній мірі залежить від нас самих. Поза того, зміст і склад ефірних масел і їхня розчинність у різних типах сподіваючись різні. Найбільший достаток ефірних масел у вигляді розчинних ароматичних альдегідів утримується в червоних чаях (оолонгах), переважно ароматних із всіх видів сподіваючись, отчого їх нерідко використовують для домішки до деяких сортів чорного чаю. Навпроти, у зелених і жовтих чаях ароматичні альдегіди, що входять до складу ефірних масел, перебувають у зв’язаному стані й тому менш виходять у настій, не приймають діяльної участі в утворенні аромату готового чаю. Після аромат створюється в основному за рахунок інших хімічних речовин, у першу чергу танина. Істотним компонентом сподіваючись є й алкалоїди. Серед алкалоїдів найвідомішим издревле був і залишається кофеїн або, точно його ще називають у складі сподіваючись, теїн. Кофеїн - якийсь із головних винуватців тяги людей до чаю наскільки тонізуючому напою. У чистому виді він являє собою безбарвне, що не має заходу, однак гірке на смак речовина, що втримується, однак, не токмо в чаї, однак і в кава, какао, горіхах кола, матэ й деяких інших тропічних рослинах. Всупереч поширеній думці, кофеїну набагато більше втримується саме в чаї (від 1 до 4 %), чим у кава, а китайський теїн, алі теїн, діє ласковее, ніж акуратний коричневий кофеїн, по цілому ряді причин: по-перше, тому, що для заварки беруть просто менший достаток сподіваючись, чим кава, і, отже, створюють меншу концентрацію кофеїну, але по-друге, кофеїн виступає в чаї не изолированно, але в комплексі з танином, образуя з’єднання таннат кофеїну, якийсь діє більш опосередковано, більше смягченно на сердечнососудистую й центральну нервову систему. Кофеїн сподіваючись володіє ще однією чудовою властивістю: він не затримується, не накопичується в організмі людини, що виключає небезпека отруєння кофеїном при найчастішому вживанні сподіваючись. Британський чаехлеб Ч. Р. Харлер підрахував, що навіть англійці, у яких норма споживання сподіваючись найвища у світі (5 кг у рік і вище), «з’їдають» щорічно в середньому по 132 г кофеїну всякий, що не настільки вже значно розраховуючи на добу. А й ця п’ятірка є лише теоретичної, зане почитай у китайський адонілен повік не виходить весь кофеїн, що втримується в сухому чаї, однак максимум 35-80 % його, тобто так 95-100 г у рік, аль менш чим 0,3 г у добу. Однак при нашім потреблени
і сподіваючись, що становить усього 1/10 того, що доводиться на англійця, небезпеки зловжити кофеїном абсолютно не існує: через чай ми одержуємо в добу справді мікроскопічну дозу кофеїну - 0,01 г, в адже час подібно стимулююча добова частина, що допускається фармакологами, щонайменше в 30 разів більше!Кофеїн належить до тих деяким речовинам сподіваючись, склад і кількість яких винятково незначно змінюються при переробці. Тим часом різні сорти сподіваючись містять неоднаковий дохід кофеїну. Довга годинка це залишалося загадкою. Зацим з’ясувалося, що кофеїн розподіляється нерівномірно в чайній рослині. Перший листочок флеші містить 4-5 % кофеїну, другий - 3-4 %, третій - 2,5 %, інші - від 0,5 до 1,5 %. У насіннях же чаю кофеїн зовсім відсутній. Це говорить про те, що кофеїн не закладений у чаї від народження, але здобувається в процесі вирощування чайного куща. Отселе безумовно, що чаї високої якості, виготовлені з перших листочків, містять більше кофеїну, чим чаї із грубої сировини. От тому пресовані чаї, де кофеїн почитай відсутній, народи Бурятії, Калмикії, Монголії можуть пити в зело більших кількостях. І от почто казахи, туркмени, що вживають чорний чай теж у більших кількостях, воліють його другі й навіть треті сорти, де кофеїн утримується в по-звірячому малих дозах, однак невпроворот танина, пектинів, так важливих для запобігання шлунково-кишкових захворюванні в умовах Середньої Азії. Деякі споживачі помиляються, думаючи, що кофеїн визначає міцність сподіваючись. Це зовсім не точно. Приблизно, у цейлонському чаї, який прийнято вважати міцним, кофеїну втримується явно менше, ніж у китайських чаях, що вважаються проміж масового споживача слабкими. Крім кофеїну, до складу сподіваючись входять у незначній кількості й інші алкалоїди. Це розчинні у воді теобромін і теофиллин (вони є гарними судинорозширювальними й сечогінними засобами), труднорастворимый у воді адеин і зовсім нерозчинний у воді гуанін - пуринова підстава з негативними властивостями. Його можна вивести із чайного аркуша в настій ледве в результаті різкого кип’ятіння аль тривалого підігрівання завареного чаю. От навіщо невместно робити чай «міцніше» на вогні. Білкові речовини вдвох з вільними амінокислотами становлять від 16 до 25 % сподіваючись. Білки - найважливіша складена авіачастина чайного аркуша. Білками є всі ферменти. Виключаючи того, білки служать джерелом тих амінокислот, які виникають у процесі переробки чайного аркуша в готовий чай. По змісту білків і їхній якості, але отже, по поживності китайський плодолистик не уступає бобовим культурам. Переважно багаті білками зелені чаї (серед них найбільше японські). Підвищений зміст білків не шкодить якості зеленого чаю, однак знижує якість чорного в тому розумінні, що погіршує його смак і колір, поелику велика кількість білків у готовому настої сподіваючись супроводжується зниженням у ньому змісту танина, що підтверджується бляклим колером такого чаю. У чайному аркуші присутні головним чином білки, розчинні в лугах, -глютелины, і в меншому ступені - білки, розчинні у воді, - альбуміни. У процесі переробки аркуша кількість альбумінів у чаї збільшується на 10 %. У готовому зеленому чаї альбумінів більше, в адже час точно в чорних чаях в основному втримуються глютелины. Що стосується амінокислот, адже їх у чаї виявлено 17, причому природа однієї з них до цих пор не з’ясована. Серед амінокислот сподіваючись є глютаминовая кислота, занадто важлива для життєдіяльності людського організму, активно сприятливому відновленню виснаженої нервової системи. Амінокислоти при взаємодії із цукрами, однак теж танином і катехинами в умовах підвищених температур у процесі виробництва сподіваючись утворять альдегіди й у такий спосіб беруть участь в утворенні аромату сподіваючись. Пігменти, що входять до складу сподіваючись, грають вдобавок немаловажну роль. Люди давненько помітили здатність чайного настою приймати різне фарбування, усілякі відтінки від ясно-зеленого до темно-маслинового й від жовтуватого й розоватого до коричнев і темно-бурого, і зв’язували з наявністю в чаї різних барвників. А довге вікно вважали, що основним барвником є дубильні речовини. Тим часом у пігментації (фарбуванню) чайного настою беруть участь такі пігменти, як усім славний пігмент, що втримується головним чином у зеленому чаї, однак вдобавок ксантофилл і каротин, що втримуються в моркві і є присутнім