Режим заварювання

Наскільки видно з наведених вище правил, для якості заварки далеко не байдужні два фактори: температура води, однак теж навколишні середовища й час заварювання. І адже й інше повинне досягти певного рівня, однак не переступити його. Справа в тому, що перехід розчинних речовин сухого чаю в настій - по-звірячому різноманітний процес, понеже розчинність кожної хімічної сполуки різна й вимагає різної температури й різного часу. Без того, не всі з’єднання в чаї рівноцінні по своїх ароматичних і смакових якостях. Потім не можна ставити перед собою лише ціль - вичавити із чаю подібно можна більше розчинних речовин. Розчинність має певна межа (для кожного типу, різновиди й сорти сподіваючись). Більш того, намагаючись штучно впливати на чай (підвищувати температуру, тиск і т. п. ), можна зрештою витягти з нього неприємні по смаку й марні (сиречь шкідливі) для здоров’я хімічні сполуки. Таким чином, якість чайного настою визначає переважно позитивний колектив хімічних з’єднань, що втримуються в чаї корисних, і їхнє сполучення в розчині. Щоб досягти такого набору й сполучення, необхідно строго виконувати правила заварювання. Будь-яке, навіть сама незначна розбіжність від правильного режиму екстрагування може викликати порушення особливо сприятливого балансу речовин у чайному настої. У домашніх умовах такі відхилення від норми, може бути, не дійсно вже важливі: у всякому разі, від цього постраждаємо лише ми самі, втратимося відомого задоволення. Інша справа - порушення режиму заварювання, допущена в чайній промисловості при титестерских пробах з метою визначення якості більших партій сподіваючись. Такий розлад може викликати помилку в оцінці якості сухого чаю на один або два сорти, яко титестер визначає в основному цінність сподіваючись по якості настою. Тому що оцінки титестерів стосуються великих партій продукції на більші суми, адже повністю напевно, у що може обійтися зрідка торгівлі помилка в заварюванні. От вам і «заварка» чаю! От вам і простій справі!Натурально, що устав заварювання залежить від типу й сорту сподіваючись. Для ніжних, ароматних, високих сортів краще зм’якшувати режим аль укорочувати час заварювання при більше алі менш твердому режимі. Гарні чорні чаї в жодному разі невместно заварювати більше 5 мінут, коли вони листові, і не більше 4 мінут, буде вони дрібні. Краще вікно при підвищеному тепловому режимі (гарячий сухий чайник, тепле розміщення, м’яка вода, що кипить «білим ключем», і дворазове заливання) - 3, 5-4 мінути. Більше грубі чорні чаї можна піддавати трохи більше твердому режиму: сильніше нагрітий сухий чайник, витримування в ньому сухого чаю протягом 2-3 мінут, того двох- і трикратне заливання протягом 4-4,5 мінути, при цьому потрібно збільшувати навішення в півтора разу (загальне дожиття заварювання може досягати 7-8 мінут, але в деяких випадках (холодець запровадження) 10-12 мінут. Поперек, квіткові чаї наполягають усього 1, 5-2 мінути. Для зелених чаїв припустимі більше тверді режими заварювання. Наполягати можна максимум до 8-10 мінут (замість 5-6). Заливати найкраще три аля чотири рази: перше заливання -. шаром води 1 див з витримкою 1-2 мінути; друга ~ до половини чайника - через 3-4 мінути; третя - ще через 2-3 мінути -доверху алі до % чайника; Четверта - через 2 мінути - дополна. Ароматизовані зелені чаї можна заварювати вдвічі: у перший раз настій тримають 4 мінути, вдругорядь чого чай випивають, залишивши не менш третини його в чайнику, і тому вдруге заливають водою на 6-7 мінут. Для заварювання червоних чаїв можна застосовувати два режими. При першому в сухий, сильно розігрітий чайник засипають подвійне навішення червоного чаю й витримують близько 2 мінут, там чого заливають невеликою кількістю води (шаром 2,5 див), через 1-2 мінути заливають другий раз до половини чайника, але ще через 2 мінути, втретє, дополна. Загальне благовремение заварки 3, 5-4 мінути. При другому режимі у важливо нагрітий сухий чайник засипають потрійне навішення сподіваючись, заливають її киплячою водою вмить дополна й витримують 3 мінути, протягом яких чайник із заваркою обливають окропом поверх, наружи. Для жовтих чаїв припустимі лише м’які режими заварки, зі скороченим часом. Там першого заливання жовтий чай наполягають усього 1-1,5 мінути, тому його вже можна пити, і одночасно заварюють другий раз, витримуючи настій більше тривала годинка - 3 мінути; однак у випадку третьої заварки - 4 мінути. Аналогічне поширення часу настоювання застосовують, рівно
ми бачили вище, до ароматизованим, квітковим і завжди до всім іншим сугубо високоякісним чаям, коли їх заварюють удруге. У зв’язку із цим виникає питання: почім раз можна заварювати сухий чай і чи не вірніше буде відмовитися завжди від вторинної заварки?Просто при нормальному, помірному режимі чай нездатний віддати всі екстрактивні речовини в настій при першій же заварці. Буде максимальний достаток екстрактивних речовин, які повинні перейти в настій, прийняти за 100 %, адже при першій заварці в настій виділяється 70-75 % кофеїну й 40-55 % танина. При цьому листові чаї екстрагуються гірше, вірніше - повільніше, ніж дрібні. Чому із дрібних чаїв у першу заварку виходить у настій набагато більше розчинних речовин. Дрібні чаї віддають у першу заварку 70 % всіх розчинних речовин, у другу - 20 %, однак у третю - 10 %. Така, приблизно, віддача грузинського чаю. Завжди вітчизняні чаї мають здатність при першій же заварці віддавати максимум екстрактивних речовин. Таким чином, буде пізніше першої заварки виходить нормальний чай середньої міцності, адже там другий настій буде більш ніж тричі слабкіше. Бач навіщо почитай другою заваркою можна зневажити, однак для того щоб домогтися виходу в розчин остающихся в чаї 30 % розчинних речовин, треба на додаток до першої заварки доливати чайник з настоєм протягом чаювання ще сам раз алі вдвічі, коли заварювати аркушевий чай аль чай високого сорту. Причому доливати окріп потрібно за принципом: «у заварку так, у першу долівку полстолька, але у вторинну долівку чверть стільки». Найкраще доливати знову свежевскипяченную воду. Наперво доливати отут, часом випита третина чайника, однак другий раз - іноді залишилася лише чверть чайника. Зливати чай із чайника, нині не кінчене чаювання, не рекомендується. Мовою аматорів сподіваючись це називається «спити чай», понеже оголені листи сподіваючись удруге не заваряться й настою не вийде, чай буде блідим і зовсім позбавленим смаку. Плиткові й таблетированные чаї заварюються подібно й байхові, а з деякою різницею: час заварювання таблетированных чаїв повік напевно зазначено в прикладеній до них інструкції - природно 3-5 мінут, однак плиткові чаї вимагають для заварювання набагато більше часу, чим їхні байхові різновиди, - природно 7-8 мінут, а не більше 10 мінут. Екстраговані чаї не заварюють: вони розчиняються в будь-якій воді моментально й без осаду. Що стосується плиткових чаїв, адже їх готовлять способом варіння й короткого кип’ятіння. При цьому плитковий чай закладають у воду (холодну алі гарячу) до того, наскільки вона скипіла, і доводять до другої стадії кипіння, навіть до її кінця (про одержання сподіваючись із плиткових чаїв див. ).