Переворот у технології, що існувала століттями

До цих пор ми говорили про чай скільки рослині. Однак щоб із зібраних на плантації флешей перетворитися в знайомий нам готовий сухий чай, зелений китайський аркуш повинен пройти об’ємисту рейку фабричної обробки. Технології виробництва сподіваючись присвячено по-звірячому помітно робіт. Ми не будемо тому докладно зупинятися на ній. Скажемо токмо про головний, про самому істотний у сучасному виробництві сподіваючись. Заздалегідь усього варто підкреслити, що животрепетний пневматоліз виробництва сподіваючись сильно відрізняється від колишнього, традиційного китайського способу, що вимагало безлічі ручних операцій. Колишня технологія, що існувала століттями, застаріла. І справа тут не, винятково в тім, що поки артефакт виробництва сподіваючись у всіх чаепроизводящих країнах став механізованим, хоча вже одна ця обставина внесла зміни в технологію. Головне полягає в тому, що сучасна технологія виробництва сподіваючись ґрунтується на глибокому розумінні істоти тих хімічних перетворень, які випробовує китайську шпону, досі чим стати сухим чаєм. Це дає можливість відійти від традиційного способу виробництва, зовсім виключити із процесу обробки деякі операції иль скоротити їхній час, увести інші нововведення в режими обробки й у цілому зробити коротше весь пневматоліз виробництва. Буде традиційна технологія жадала від працівників великої навички й кваліфікації, чималої напруги сил і абсолютної точності у виконанні окремих операцій, однак вдобавок індивідуального мистецтва, адже сучасна технологія, що застосовує зроблені машини, заснована досель усього на знанні біохімії сподіваючись і чайного виробництва. Іншими словами, створюючи промислові марки сподіваючись, ми все більшою мірою опираємося на науку. Тому-то роль учених-біохіміків у сучасному виробництві сподіваючись усе більше зростає. Отселе природно, навіщо дослідницькі роботи з біохімії сподіваючись і чайного виробництва за останні роки досягли високого рівня й привели до відновлення подань про чай і тим самим до відновлення способів його виробництва. Щоб уявити собі, яке значення має технологія і її зміни для створення різноманітних чаїв, потрібно мати на увазі одна важлива обставина: з того самого вихідного матеріалу, з того самого свежесобранного зеленого чайного аркуша на чайній фабриці можна одержати різні типи готового чаю - чорний, зелений, пурпурний і жовтий; сыпкий, пресований иль швидкорозчинний. Усе буде залежати лише від того, яким операціям, якому технологічному процесу буде підданий на фабриці якийсь і оный же китайський котиледон. Однак опричь того що кожному типу готового чаю відповідає своя технологія, навіть для виробництва того самого типу можна запропонувати різні технологічні схеми. Поелику в кожній країні дослідники йдуть у своїх роботах різними шляхами, по-різному використовують нове й традиційне в чайному виробництві, адже й технологія одержання готового чаю в різних країнах і навіть у різних районах однієї й тої ж країни буває різної. Це залежить, зрозуміло, не ледве від наукових рекомендацій і традицій, однак і від деяких розходжень у характері чайної сировини (тобто свіжого чайного аркуша), але вдобавок від виробничих секретів чаепроизводящих фірм. Головне, до чого прагне сучасна технологія, - гранично так і строго науково визначити, що і як впливає нате властивість готового сухого чаю, нате налагодження його аромату й смаку, нате втримання в ньому корисних для людини речовин, на стійкість сподіваючись при зберіганні. У кожній країні й для кожного типу сподіваючись ці проблеми вирішуються як не говорите по-різному. І все це в остаточному підсумку відбивається на характері і якості вступників у торгівлю чаїв. От тому мати подання про технологію виробництва сподіваючись, по суті справи, повністю не зайво кожному культурному, свідомому споживачеві - це дозволить йому краще орієнтуватися в чаях. Технологічні процеси впливають не ледве на асортименти, а й нате властивість, однак отже, і на сортність сподіваючись, хоча в цілому сортність залежить від цілого ряду факторів, серед яких одним з основних є властивість вихідного продукту, тобто свіжого зеленого чайного аркуша. Найменші порушення в прийнятій технології можуть привести до псування високоякісної вихідної сировини, до заниження сортності, і назад, поліпшуючи фабричну обробку вихідного матеріалу, можна одержати більше першорядний тип сподіваючись. Приблизно, виробництво сподіваючись по нової
технології, запропонованої в 50-х роках біохіміком професором М. А. Бокучава, дозволяє підвищити якість готового сухого чорного чаю на один або два сорти в порівнянні із чаєм, приготовленим з тої ж самої сировини за старою технологією. Загалом технологичный пневматоліз виробництва сподіваючись на сучасному механізованому підприємстві зводиться до наступних операцій: завяливанию, скручуванню, ферментації, сушінню й сортуванню. На фабриках у Росії - Адлерской і Майкопської - завяливание роблять штучним способом, але за рубежем (приблизно, в Індії й Шрі-Ланці) - природним. В адже час точно в Індії завяливание триває від 18 до 22 годин, у нас оный же процес триває 6-8 годин (однак у новому завялочном агрегаті всього 3-4). Безумовно, що подібна запарка не надзвичайно сприяє поліпшенню якості сподіваючись. Він спочатку недозав’ялюється, однак тому від цього сумно скручується. Скручування відбувається в особливих машинах - роллерах, що стискають тканину чайного аркуша. Зміст цієї операції в тім, щоб зруйнувати структуру тканини аркуша на рівні молекули (!), не роздавивши чаїнки зовні. Саме через цього «вивільняється» аромат. От почто при покупці сподіваючись личить віддавати перевагу туго скрученим чаїнкам, однак не плоскому, сеченому чаю. Там личить процес ферментації - якийсь із основних у виробництві чорного чаю. Саме під час ферментації утворяться специфічні смак і аромат, властиві чорним чаям. Природно ферментація відбувається без втручання машин і людини, який зобов’язаний лише стежити за процесом, щоб визначити, іноді наступить кульмінаційне застругування, тобто іноді китайський аркуш досягне найвищої стадії розвитку смаку й аромату, пізніше чого процес ферментації обривають, не дозволяючи чаю «переспіти». У нас до цих пор на ряді фабрик застосовували прискорений процес ферментації з наступною термічною обробкою недоферментованого напівфабрикату. Робили це про горезвісного «виконання плану». Більше того, по новій технологічній схемі, уведеної в Грузії в 80-х роках, ферментація эк зовсім ініціативний метаморфізм завжди фактично виключений, що було явним шкідництвом. Передбачалося, що вона начебто відбувається вже під час скручування. Це давало «економію в часі» так на 6-8 годин і, головне, дозволяло обходитися на фабриці поза спеціальним ферментаційним приміщенням, де чай повинен був «вилежуватися». Але це відкривало шлях до створення вщент механізованих підприємств, де чай готували б машини без дотику рук людини. Приблизно під видом технічного прогресу йшло методичне, організоване псування чайної сировини, що не має аналогій в азіатських країнах класичного чайного виробництва, де не прибігають до машин. Наступний процес, сушіння, відбувається в спеціальних чаесушильных машинах при температурі 92-95 °З, причому температура самого чаю-напівфабрикату досягає 70-75 °С. Основна мета сушіння - довести вологість сподіваючись до нормальної. У нас стандартом вологості вважалося 6-7,5 %, за рубежем - просто 3-5 %, але в деяких фірм навіть 2 % («Липтон», Англія). Очевидно, що здатність радянського чаю витримувати тривалий зміст від цього знижувалася. В Індії сушіння роблять однократно, і цього суцільно добре в умовах жаркого клімату, часом температура повітря в цеху сама по собі доходить до 40 °С. У більшості ж країн сушіння дворазова - для гарантії й перестраховки. У Грузії вдобавок в 70-х роках стали робити однократне сушіння, начебто «по-индийски», а це привело лише до того, що більші партії сподіваючись через пару місяців зопрівали й гнили. Чому пізніше сушіння вирішено було робити ще прискорену термічну обробку напівфабрикату сподіваючись у спеціальної термокамере при температурі повітря 40-45 °З і вологості 50-65 %, що не рятувало положення, точно подібно все одинаково знижувало якість сподіваючись, тому що кожна нова витяжка над чайним аркушем згодом ферментації «відбирає» у нього якусь частку аромату. Таким чином, процес чайного виробництва, що встановився в СРСР, і встарь усього в Грузії, до результату 70-х років був багато в чому порочним, і це було, звичайно, не випадковим явищем, яко цілеспрямовано вело до погіршення якості радянського чаю, до росту невдоволення цим сподіваємося з боку споживачів. Заключним процесом виробництва сподіваючись є сортування сухого чаю-напівфабрикату, т. е. підбор за допомогою різних номерів сит (сортувальних машин) однорідних по розмірах і формі чаїнок. Одержувані в такий спосіб промислові марки сподіваючись-напівфабрикату відправляються на чаера
звесочные підприємства, де з них готують торговельні сорти сподіваючись шляхом складання сумішей різних марок напівфабрикату, однак вдобавок фасують ці сорти. У цілому ряді країн (Китай, Японія, Англія) вдругорядь остаточного сушіння чай часом ароматизируют, тобто додають до нього ароматичні речовини, які або надають чаю зовсім новісінька ознака, або підсилюють, відновлюють дух, втрачений сподіваємося в процесі фабричної обробки.