Posted on Апр 28, 2009 under Оксамитові чаї |
Чорні чаї. Майже 98 % у світовій торгівлі сподіваємося становлять чорні чаї. Вони, подібно ми вже знаємо, мають найбільшу розмаїтість торговельних сортів, але отже, мають саму багату гаму відтінків смаку й аромату в межах свого типу. В основному виготовляються чорні байхові чаї. Зсередини кожної групи сортів чорні чаї розрізняються эк за якісними показниками, стільки й по деяким супутній якості зовнішнім ознакам. Такими ознаками служать колір, відтінок чаїнок і після ступінь аль якість скрученности чаїнок, тобто, точно говорять чаївники, «збирання» аркуша. По кольорі схильний чорний байховий чай повинен бути чорним з тим аль іншим відливом (червонуватим, синюватим, блискучим, оранжеватым) залежно від національних особливостей виростання й обробки. Коли ж чаїнки мають, скажемо, безбарвний, неяскравий колір, адже це значить, що чай поганої якості, поелику посерение відбулося в результаті того, що з поверхні чаїнок під час виготовлення якимось образом був вилучений сік і чай втратив частину розчинних речовин, і, отже, потьмянів не ледве його мішурний образ, однак і «потьмяніли», частково втрачені його смак і аромат[2]. Коли ж чай наместо чорного став ясно-коричневим, виходить, вдобавок був порушений технологичный артефакт алі як сировина були використані огрубілі листочки. Таким чином, зміна кольору сухих чаїнок у порівнянні зі стандартним указує нате ґрунтовтома якості сподіваючись. Ще більш тісний радіозв’язок існує між ступенем скрученности аркуша і якістю сподіваючись. Ніж тугіше в трубочку скручений аркуш, чим більше він пружний при натисненні й легкому стисканні пальцями, чим прочнее він, тим краще й вище сорт сподіваючись. Коли аркуш трухляв, негоже скручений алі легко кришиться - виходить, чай низької якості. Деякі сорти чорного байхового чаю мають таку гарну «збирання», що вона служить нерідко вирішальною ознакою при назві сорту (так, «царські брови», «реснички красуні», «коготки»). Що стосується величини чаїнок, адже в переважній більшості випадків і вона відіграє видну роль в оцінці якості (сорту) чорних байхових чаїв. За традицією кращим уважається листовий, нерозривний, неушкоджений, непокрошившийся чай. І це суцільно ясно. Значний листик краще зберігає аромат сподіваючись, менше видихається, менше убирає вологу. От тому листові чаї визнають кращими в порівнянні із дрібними чаями того ж самого сорту при наявності інших рівних показників. Адже в Індії й Шрі-Ланці, де в останні десятиліття стало прийняте штучно різати чай високих сортів у спеціальній машині, середні й дрібні чаї мають вдобавок високу властивість. Більше того, серед частини фахівців-чаївників і щонайпаче серед споживачів зміцнилася думка, що дрібні чаї навіть краще листових, тому що вони швидше й легше дають інтенсивний настій. Правда, колотий частий і середній чай личить відрізняти від дрібного й середнього що раскрошились, який довеку винятково нижче якістю. В адже так дожиття дрібний чай, що утворився з уламків сподіваючись дивно високих сортів, володіє, зрозуміло, всіма властивостями цих сортів і по якості краще, ніж аркушевий чай нижчих сортів. Чому різниця між великим і дрібним чаєм у сучасній торгівлі є певною мірою відносної й умовної. Приблизно, у нас у продажі є цейлонський чай вищого сорту рівно звичайний, приблизно й дрібний, причому ціна того й іншого однакова. Розходження ж полягає в тім, що дрібний чай того ж вищого сорту, по-перше, менш стійкий при тривалому зберіганні (що для споживача, що купує одну пачку сподіваючись, дійсно не має значення), але по-друге, швидше настоюється й віддає в розчин більшу частину речовин, що втримуються в ньому (це споживач повинен ураховувати, щоб правильно користуватися чаєм, тобто брати для заварки дрібного чаю трохи меншу дозу в порівнянні зі звичайної, але вдобавок уникати заварювати такий чай твердої водою, эдак подібно при цьому настій, хоча й зберігає інтенсивність фарбування, робиться гірким, із присмаком металу). Дрібним є вдобавок якийсь із кращих сортів сподіваючись минулих років - «Букет Азербайджану» і в останні роки - грузинський» «Экстра», в адже час точно «Букет Грузії» випускають токмо листовим. Ще одним із зовні помітних і причому важливих показників якості чорних чаїв є присутність у сухому готовому чаї спроста називаних типсов (ми про їх уже говорили вище), які у свежесорванном стані являють собою клейкі скручені остренькие золотаві й сріблисті
кінчики, що увінчують флеші й покрытые тільки помітним пушком. Такий чутливий ворс зберігається в типсов навіть пізніше всіх стадій промислової обробки сподіваючись, проявляючи разючу стійкість всупереч скручуванню, термічній обробці й іншим операціям. Саме по білому пушку можна легко помітити типсы в темній масі готового чаю. Типсы - основний ресурс аромату, і їхня наявність характерно для чаю високих сортів. При цьому чим більше типсов, тим краще чай, тим вище його сорт, вишуканіше смак. Не личить забувати, що дрібні чаї швидше втрачають кондицію при неправильному зберіганні. Такі інші загальні риси, характерні для чорних байхових чаїв у цілому. Заєдино з тим чорним чаям, вироблюваним у різних країнах, властиві свої особливості, які й відрізняють одну національну групу сортів від іншої.
Posted on Апр 27, 2009 under Грибний чай |
Варіант 1. Для готування лікувального настою необхідний наступний трав’яний збір:1)Плоди шипшини травневого - 3 частини;2)Листи шавлії лікарського - 2 частини;3)Трава материнки звичайної - 1 частина;4)Листи берези повислой - 1 частина. 10 ст. ложок збору варто залити літром киплячої води, наполягти протягом 30 мінут і процідити. Потім отриманий настій заливають у банку на літр настою чайного гриба, настоюється протягом 3 днів і застосовується для полоскання порожнини рота кілька разів у день. Варіант 2. Необхідний наступний трав’яний збір:1) Квітки ромашки аптечної - 3 частини;2) Кора верби білої - 3 частини;3) Кора дуба звичайного - 2 частини;4)Квітки липи серцевинної - 2 частини. 5 столових ложок збору заливають літром окропу,наполягають півгодини й проціджують. Отриманий настій заливають у банку на літр настою чайного гриба. Через 3 дні настій використовують для полоскання порожнини рота кілька разів у день. Варіант 3. Для готування лікувального настою необхідний наступний трав’яний збір:1)Листи шавлії лікарського - 2 частини;2)Квітки календули лікарської - 1 частина;3)Листи горіха волоського - 1 частина;4)Трава тимьяна повзучого - 1 частина. 5 столових ложок збору заливають літром окропу,наполягають півгодини й проціджують. Отриманий настій заливають у банку на літр настою чайного гриба. Через 3 дні настій використовують для полоскання порожнини рота кілька разів у день.
Posted on Апр 27, 2009 under Про фальсифікацію сподіваючись |
Фальсифікація сподіваючись маленько чи не настоль же древнього походження, наскільки й саме делание сподіваючись. У всіх країнах вона має ту саму причину - вигоду у зв’язку із широким вжитком сподіваючись населенням і можливість легкого впровадження більших тиражів фальсифікованого продукту в настоль більші кількості сьогодення, добротного чаю, під видом якого природно продається фальсифікований продукт. А види фальсифікації чаїв, методи й характер фальсифікованого продукту в різних країнах різні. Коли, так, у Західній Європі, у тому числі в Англії, в XIX - початку XX століття був розповсюджений сякой вид «фальсифікації», скільки подмес до чаю іржавих металевих ошурок, які сильно збільшували вагу кожної пачки, і, отже, дозволяли продати менше число справжнього чаю за більше, однак різницю в ціні покласти в кишеню, однак при цьому жодним чином не торкнути якість продукту й навіть не нанести шкоди здоров’ю покупця такого «утяжеленного» чаю, поелику метал легко відсівався иль же, у випадку його несвоєчасного виявлення, запросто залишався на дні заварювального чайника, адже в Росії методи фальсифікації, поряд з вищенаведеними й примітивним обваженням, навіки відрізнялися розмаїтістю, витонченістю обману, однак головне, наскільки правило, завдавали шкоди здоров’ю покупця. Російську фальсифікацію чаїв можна розділити на два основних види. Перший -використання для фальсифікації сьогодення чаю природних рослинних продуктів місцевого походження. Другий - підфарбовування й хімічна сорбітизація, однак теж вторинна конверсія спитого чаю. До сурогатних рослинних продуктів належали: морква, кипрей, бадан, але вдобавок наполовину й уривками - окремі види кавказької лавровишні. Основною сировиною для підробки сподіваючись служив кипрей, однак у Сибіру - бадан. Всі ці підробки, скільки правило, легко помітні при першій же заварці сподіваючись, яко не дають характерного чайного смаку, не говорячи вже про аромат, однак ледве імітують «чайну» фарбування настою, причому зазавжди здорово інтенсивну, чим і підкуповують невимогливого, бідного й неосвіченого споживача. Для здоров’я такі підробки не представляють никой небезпеки, однак часом навіть бувають незрівнянно корисніше, ніж уживання играючи чистої кип’яченої води. Зате небезпека їх укладена в тім, що, збираючи й переробляючи в «чай» великий достаток кипрея аль бадану, рослин, що ростуть цілими заростями, колоніями й потім дозволяють використовувати при їхньому зборі механічні засоби - косу, серп, збирачі цієї сировини, однак особливо його переработчики, люди в принципі зовсім несумлінні, тому що вони свідомо здійснюють підробку, зазавжди захоплюють і деякі рослини, або супутні кипрею й бадану, сиречь муторно отличимые від їх. Тим часом такі попутники-бур’яни бувають украй отрутні. Сугубо отрутний настільки називаний несправедливий бадан, але теж багно, які впроваджуються в масу бадановых кущів. Не сортуючи, не відсіваючи зібране, поелику це погано й невигідно через втрату часу, виготовлювачі сурогатного чаю часом мимоволі, не бажаючи цього, створюють удосталь отрутні суміші, що є причиною отруєння, але коли й смерті споживачів сурогатного чаю. От почто навіть, здавалося б, «необразливу» фальсифікацію сподіваючись із використанням натуральної рослинної сировини все одинаково розцінювали подібно шахрайство, небезпечне для здоров’я, і до 1941 року переслідували за законом. Тим більше були оголошені карними всі інші види фальсифікації чаїв: уживання підфарбованого спитого чаю, ароматизація альдегідами спитого чаю, уживання індиго й інших подсинивателей для фальсифікації зеленого чаю з нечайних рослин (підсинювання в сполученні зі слабким жовтувато-коричневим настоєм будь-яких перепалених листів дає, рівно правило, інтенсивну фарбування настою, що нагадує або навіть дочиста співпадаючу з кольором гарного зеленого чаю). Необхідно, зате, підкреслити, що всі фальсифіковані чаї, маючи зовні неотличимые від сьогодення чаю ознаки сиречь у сухому виді, эк байховий чай, сиречь у настої, будь адже чорний або зелений чай, превосходно отличимы від сьогодення чаю по смаку й повній відсутності аромату. От тому вони, скільки правило, зустрічаються в громадському харчуванні, на транспорті, де до чаю споживач не пред’являє ніяких особливих вимог, звик, що його напувають підфарбованою водичкою, і де його знайомство з фальсифікованим чаєм носить скороминущий, нерегулярний характер, хащ
е всього остающийся без яких-небудь негативних наслідків, буде не вважати зіпсованого настрою й незначної втрати вхолосту якихось грошей. У силу того що в роки радянської влади, починаючи з 1924 року, вели посилену боротьбу з поширенням і нелегальним продажем фальсифікованого чаю, уже з 1932-1933 років фальсифікований чаю в СРСР не з’являвся, тим більше що трохи «чайних» шахраїв були показово засуджені наскільки злісні шкідники. І тому вдругорядь війни при перегляді законів були эк анахронізм зняті ті статті, які передбачали покарання за фальсифікацію сподіваючись. Ті, хто ще пам’ятав про їх, жартували на початку 80-х років, що їх вдругорядь варто було б увести для того, щоб карати за виробництво огидного грузинського чаю, що катастрофічно знижував свою властивість у період «перебудови». Зате небезпека появи фальсифицированых чаїв справді наближалася. Починаючи з 1992 року країну наводнили різномасті імпортні чаї з яскравими «закордонними» етикетками, написаними, эк правило, по-англійському, незалежно від того, виробництво якоїсь країни на них зазначено. Найчастіше це були китайські й цейлонські (за назвою на етикетці!) чаї, однак були вдобавок чаї, на етикетках яких зазначене, що їх зробили в Німеччині алі Голландії. Переважна більшість із них були фальсифіковані або конче низької якості, що примусило Суспільство захисту прав споживачів час від часу публікувати в пресі найменування фірм і марок, чай яких не ледве не задовольняє елементарним вимогам Дст, однак і містить небезпечні для здоров’я домішки. Поелику споживач все одинаково не в змозі запам’ятати всі фірми й написані по-англійському марки сподіваючись, що мають тепер ходіння на широких просторах нашої країни, адже нижче ми даємо звід правил, добре яким можна відрізняти фальсифіковані чаї від справжніх. Це тим більше треба мати на увазі, що окремі фірми й марки сподіваючись можуть зникати й з’являтися, приблизно що нікотрий список фальсифікаторів не допоможе, в адже час наскільки знання загальних правил, кому можна, однак кому невместно довіряти, допоможе у все дожиття бути пильним до всякого роду підробкам і уникнути придбання фальсифікованого товару. 1. Насамперед запам’ятаєте, що чай можуть робити зі справді чайного сырьякак країни-чаївники: Китай, Індія, Індонезія, Шрі-Ланка, Японія, Грузія, Азербайджан иещё трохи інших, зазначених у перших розділах цієї книги. Це значить, що чай зі США, Німеччини, Голландії, Данії й т. п. - це або реекспорт азіатських чаїв, або підробка. Що стосується реекспорту, адже він може бути сумлінним, і отут таковский чай повышенно доріг, сиречь це надзвичайно низькі сорти, купажированные й зовні красиво оформлені, рівні за продажною ціною звичайному гарному чаю, а далеко не рівні йому по якості. Найкраще, отже, уникати покупки чаїв з нечайних країн. 2. Зовсім не потрібно купувати будь-який чай з «іноземним» найменуванням(незалежно від країни, мови й фірми, навіть коли вони зазначені), коли таке найменування звучитудивительно сиречь завжди недоречно для чаю. Це просто сама відверта липа,розрахована на простачков, нічого не розуміючих у чаях, а схильних до яскравих етикеток, кнеобычным иль, поперек, до надто зрозумілих, легенею назвам. Прикладом такого роду«закордонних» чаїв, можна вважати чай, що з’явився в нас у комерційних наметах, під наступним «англомовним» найменуванням, без вказівки країни виробництва й фірми: «Volga, Ortodox Leaftea». («Волга. Благовірний аркушевий чай»). Рівно не згадати при цьому віщі слова Остапа Бендера, що вся контрабанда в нашій країні робиться на Малої Арнаутской вулиці в Одесі. Тим часом саме такі безграмотні в чайній справі примітивні шахраї знаходять підтримку в особі неосвічених покупців, для яких показником якості служить наявність напису англійською мовою й неуцтво яких настоль глибоко, що їх не насторожує аж думку «Волга» у сполученні із зовсім немислимим на її берегах чайною рослиною. Це марний разок говорить про те, що, подаючи книзі про чай докладну главу про чайну рослину й про географію його поширення, ми зробили абсолютно правильно, причому не ледь заради розширення кругозору читачів, однак і виходячи із практичних інтересів їх эк покупців. 3. Що стосується чаїв, привозимых, відповідно позначенню на етикетці, з Китаю иль із Індії, адже й до них треба підходити диференціювання. Давно всього вказівки типу: «Made in Сыпа» або «Ma
de in India» ні про що не говорять. Вірніше, вони говорять лише про те, що такий напис не може ще служити підтвердженням місця виробництва. Тому? Так тому, що однієї її недостатньо для такого підтвердження. І коли крім цього напису на пачці сподіваючись немає нічого іншого, адже можете бути впевнені, що даний чай вовеки не перетинав російсько-китайської границі, але може бути, і завжди нікотрий границі. Автентичний складний чай експортує з Китаю винятково «Китайська національна импортно-експортна корпорація сподіваючись і місцевих продуктів» («Сыпа National Tea & Native Product Import & Export Corp. »). Про це повинна бути напис англійською мовою. Опричь того, згодом цього напису неодмінно повинне випливати вказівка, з якоїсь провінції континентального Китаю експортований чай, понеже корпорація має відділення в різних провінціях: у Фуцзяні, Сичуані, Хумани і Юньнани. Заодно, ці вказівки пекельно важливі для людей, що істинно люблять гарний чай, поелику сортність і розходження в якості й у вигляді чаїв пов’язані з виробництвом їх у різних провінціях, однак нисколечко не відбиті, эк ми до того звикли, у номерах сорту сиречь у якімсь особливому епітеті: чудовий, доброякісний, вищий, экстра й т. п. Однак крім вказівки на повне ім’я корпорації й нате заголовок провінції, де зібраний чай, на воістину китайських чайних етикетках ще зазначено нижче перших двох написів, що це «Продукт Народної Республіки Китай» («Produce of the People’s Republic of China»). Ніяких написів начебто «Made in Сыпа» на справжньому китайському чаї не буває й бути не може! Більше того, присутність докладного напису безумовно повинне вказувати, що ми маємо справу з явною підробкою, західної алі вітчизняної. Шахраї буденно неписьменні й не в курсі того, скільки позначений всерйоз дивний чай, однак вдобавок бояться підробляти марку китайської корпорації, понеже за підробку іноземної товарної марки потрібно щосили високе вдмухування. Але за підробку самого чаю вони, подібно правило, не страждають нітрохи, коли не вважати прокльонів невдачливих покупців. Тим часом рівно комерційні, приблизно й майже всі приватизовані магазини просто набиті такими «китайськими» чаями, зане їхня оптова цінність болісно невисока і їхнє придбання в несумлінних оптовиків по-звірячому корисно сучасним комерсантам. Буває вдобавок китайський чай з Тайваню. А и в цих випадках на ньому повинна бути повний підпис тайваньской фірми, вказівка на адже, що продукт вивезений зі столиці Тайваню - Тайбея, але теж місцеве прозвання сподіваючись на англійському й на китайських мовах. У всякому разі, повинне бути кілька написів. Коли ж, крім ієрогліфів, яких ні сам покупець не розбирає, на етикетці китайського чаю коштує ледве горезвісне «Made in СЫпа», адже можете із упевненістю на 99,99 % уважати, що вам намагаються усучити сурогат алі по-звірячому несумлінний, удаваний чай. Напоследях, буде чай привезений із самого Китаю кимсь із друзів, що побували потім ваших, был знайомих і був придбаний у китайських магазинах аль був доставлений у нашу країну якою-небудь китайською організацією по бартері російської організації, адже їсти був куплений на внутрішньому ринку Китаю, але не пройшов як експортний товар у нашу країну через Импортно-Експортну чайну корпорацію, адже на етикетках такого чаю будуть ледь напису китайською мовою й більше ні на якому іншому. Навпроти говорячи, вся етикетка буде покрита ієрогліфами. І ще потім буде кілька арабських цифр. Це - номера китайських Дст і номер ваги. Такий чай вдобавок є гарантированно справжнім і принаймні середньої, нормальної якості. Кращі ж китайські чаї експортують неодмінно в металевому впакуванні, у гарних банках, зі збереженням всіх вищевказаних написів. Ніж простіше, ніж примітивніше чайне впакування, тим взагалі гірше чай. Чай у целофані або в поліетиленовому впакуванні завжди не коштує того, щоб його купували. Це дурний перенос грошей. 4. З індійськими чаями справа обстоит трохи складніше, у змісті визначення ихподлинности. Справа в тому, що й на підроблених, і на гарних індійських чаях можетприсутствовать напис «Made in India», точно що ця ознака не може служити нампутеводной зіркою, для відмінності справжніх чаїв від підроблених. А в Індії існує кілька відомих фірм, ім’я яких може бути міцною гарантією того, що чай з їхньою назвою не повинен бути поганим і, у всякому разі, вона вовек точний, індуський, але не підроблений. Ці фірми наступні: Davenport, A. Toch, С. Т. С. Вони експортують до 60-70 % індійських чаїв. Назви в них короткі, лест
але запам’ятовуються. Влучно, на їхніх етикетках у воістину високоякісних чаїв вдобавок не коштують клейма «Made in India», однак наместо цього зазначено: «Індійський чай Тоша», «Індійський чай Дэвенпорта», «Індійський чай С. Т. З». На торговельних марках відповідальних і респектабельних індійських фірм, що експортують чай, просто можна вдобавок побачити (хоча вони зрідка чимало крейди) зображення голови барана або циркуля. Це символізує високоякісний чай, «міцний, наскільки бараняче чоло» (вуж стократ міцніше!) иль «циркуль - міра точності» (вуж це справді індуський чай, ми гарантуємо це приблизно так справді, подібно точно циркуль). Просто ці фірми ставлять своє звання більше дрібним шрифтом, чим назва того сорту, якийсь вони рекламують. Однак тому що назви сортів часто міняються, адже закордонний давалец повинен орієнтуватися нате ім’я фірми й не найбільше звертати увагу на всі інші написи на індійському чаї. В основному ж індійський чай продовжують поставляти на наші державні чаефабрики й фасувати в російське впакування в нас у країні. Московська чаефабрика гарантує чай гарної якості. Що ж стосується Рязанської, Серпуховской, Одеської, адже чай, що надходить у продаж із цих чаеразвесочных фабрик, помітно гірше по якості в порівнянні з московським. Не варто купувати вдобавок чай, буде на пачці зазначено, що він був розважений не на чаеразвесочной фабриці, однак на комбінаті по виробництву харчових концентратів і т. п. Потім чай часто сприймає заходи інших товарів і природно втрачає наш власний. 5. Цейлонський імпортний чай вдобавок буває вкрай часто об’єктом підробки, поеликупри його розважуванню дрібні оптовики підмішують деякі низькосортні чаї. Цейлонський чай випускають, точно правило, у вигляді брокена алі фаннингса, і це непогано маскує інші подмешанные чаї таких же фракцій, в адже час точно при листовому чаї подмес легше виявити при простому візуальному контролі. Втім гарні цейлонські фірми, що дорожать своєю торговельною репутацією, борються проти псевдоцейлонского сподіваючись на ринках інших країн таким же эдак шляхом, точно й Китай. Приблизно, кращі фірми «Аннабель» (Annabel) і «Дилма» (Dilmah) указують на своїх етикетках, що чай «Упакований у Шрі-Ланці» (Packed in Sri Lanka) і уникають уживати звичайну формулу американських і всяких шахрайських фірм «Made in Shri Lanka». У нашу країну днесь магістральний ввіз сподіваючись гарної якості здійснюють ледь ці фірми. Всі інші, що називають себе цейлонськими, викликають на основі аналізу їхніх етикеток по-звірячому сильний роздум в адекватності зазначеної країни. Такі вкоротке відомості, що дозволяють російському споживачеві уникнути покупки недоброякісного, підробленого або дарма низькосортного, несмачного чаю іноземного виробництва. [1] Твердість води в РФ виражають у міліграм-еквівалентах на 1 л. В інших країнах - у градусах (8 мг-экв рівні этак 20). Вода до 4 мг-экв уважається м’якої, від 4 до 8 мг-экв -середньої твердості, при якій ще можна заварювати чай, дотримуючи певних правил. «[2] В 20-х роках у системі громадського харчування нашої країни широко застосовували особливі куби для кип’ятіння води, сконструйовані таким чином, що вони обігрівалися рівномірно з усіх боків і вода в них закипала, подібно в самоварі. Ці куби, називані отут чайними кубами, на жаль, зникли в післявоєнні роки. «[3] У державах Середньої Азії, де чай є неодмінним продуктом харчування, на таку родину в середньому доводиться 2 більших (1, 5-2 л) і 2 маленьких (0, 5-0,7 л) порцелянових чайники й дюжина піал. А в деяких родинах мають по 30-40 чайників розраховуючи на численних гостей - кожному гостеві чай пропонують в індивідуальному чайнику. «[4] Коли ж чайник не доливати в процесі чаювання, тобто не заварювати вдруге, адже зазначену норму одноразової закладки сухого чаю можна скоротити до 15-20 г. «[5] Аромат готового (сухого) сподіваючись у порівнянні з ароматом настою здатний краще зберігатися, настільки скільки фіксований пектинами, смолами. «
Posted on Апр 27, 2009 under Із чим п\'ють чай |
Багато аматорів і цінителі чайного аромату й смаку вважають блюзнірством змішування сподіваючись із молоком і вершками, як це роблять, так, в Англії. З погляду щирого шанувальника й знавця сподіваючись, уживання сподіваючись із молоком, але тим більше з маслом, рівно це прийнято в монголів, рівнозначно псуванню сподіваючись, заглушінню його букета. Точно принципової різниці між англійським і монгольським способами вживання сподіваючись майже немає. І в тім, і в іншому випадку поряд із чаєм другим обов’язковим компонентом є несброженные (солодкі) молочні продукти (молоко, вершки, вершкове миро), що відрізняються друг від друга лише різним ступенем жирності, однак третім компонентом служать добавки речовин, що надають напою сиречь цукровий (мелис), або горько-соленый (сіль, перець) смак. Однак саме ці «треті» речовини, однак нітрохи не нейтральні молочні продукти докорінно змінюють однаковий букет напою, вступають у суперечку із чайним ароматом і в більшості випадків заглушають його. Отже, зі смакової точки зору цукор більшою мірою змінює, «псує» аромат сподіваючись, міняє його специфіку, чим, скажемо, молоко. Втім ми настільки звикли до чаю із цукром, що навіть не мислимо їх собі вроссыпь. В адже так дожиття ми чітко усвідомимо, що сіль і перець мало в’яжуться із чаєм, змінюють його нормальний смак. Однак це токмо звичка. Багато народів додають до чаю сіль і перець буквально этак же, майже автоматично, скільки ми цукор. Тим часом саме й сіль, і цукор -полюса солоного й солодкого смаку - здатні видозмінювати стартовий салтык сподіваючись незрівнянно більше, ніж молоко. Таким чином, смакові властивості сподіваючись не піддаються нищівному впливу з боку молока і його похідних. Ну, але якими стають лікувальні, цілющі властивості сподіваючись від добавки молочних продуктів? Погіршуються вони аль немає? Які процеси відбуваються при добавці в китайську шипшину молока? Однак молоко - продукт зі сложнейшим хімічним складом. Виявляється, суміш чайного настою з молоком являє собою найвищою мірою живильний, легко засвоюваний людським організмом напій, що володіє й стимулюють, і зміцнювальними якостями. Точно відомо, молоко містить зверху 100 різних живильних речовин, необхідних людині. Молоко багато вітамінами - до 20 видів, причому в масло при переробці переходить лише 3-4 види, однак інші залишаються у відходах. Вдесятером з тим цільне несброженное молоко коли погано переварюється шлунком, чим і пояснюється старання людини використовувати для харчування в більшій мері перероблені й сброженные молочні продукти. Чай конче вдало «виправляє» недоліки молока, полегшуючи засвоюваність його організмом. Більше того, рослинні хробаки й білки, наявні в чайному розчині, змішуючись із тваринними жирами й білками молока, створюють нарізно ситний, надзвичайно застосовний для людини жиро-білковий комплекс, не говорячи вже про те, що до нього додається досхочу відчутний набір вітамінів і стимулюючих речовин. Спільно з тим молоко зм’якшує дія кофеїну й інших алкалоїдів, в адже час подібно танин чаю робить слизувату оболонку шлунка менш сприйнятливої до негативних явищ шумування незбираного молока. Точно чай допомагає молоку, однак молоко - чаю. Таким чином, чай і молоко утворять ідеальну цілющо-живильну суміш, при цьому нисколечко не ліквідуються специфічні ароматическо-смакові якості сподіваючись. Звичайно, мова й у цьому випадку йде про впору й правильно заварений чай. Варто підкреслити, що чай для вживання в суміші з молоком необхідно готовити навіть із більшою старанністю. З огляду на зм’якшуючі властивості молока, треба в цих випадках збільшувати дозу сухого чаю для заварки на 1 чайну ложку, тобто по формулі (ТХ/2) +2Т. Отже, на літр рідини, що складає із чаю з молоком (250 г), буде потрібно (1×5:2) + (2×1) = 4,5 чайні ложки сухого чаю замість 3,5 чайні ложки, буде б мова йшла про чай без молока. З молоком можна вживати всі типи сподіваючись, переважно чорні й зелені, наскільки байхові, этак і пресовані. Винятково гарні з молоком зелені терпкі чаї в суміші із чорними. Оригінальна ознака сподіваючись, подібно було сказано, не пропадає від суміші сподіваючись із молоком, однак він здобуває, коли можна настільки виразитися, інший відтінок, поелику поширюється на тлі аромату молока. Найкраще вживати в суміші із чаєм не кип’ячене, однак сире пастеризоване молоко, підігріте до 40-60°З, иль сухе порошкове млеко, що не має сторонніх заходів посуду й не позбавлене
Posted on Апр 27, 2009 under Оксамитові чаї |
Червоні чаї. Це невелика, однак зовсім особлива юрба чаїв, що відрізняється специфічними смаковими й ароматичними властивостями, у силу яких червоні чаї вважають тільки чи не самими ароматичными чаями у світі. Оолонги (эдак ці чаї називають у міжнародній торгівлі) сполучать у собі, з одного боку, інші властивості чорних, з інший - зелених чаїв. Однак ці властивості настільки вигадливо переплітаються в червоних чаях і дають настоль нову властивість, що червоні чаї найменше можна розглядати наскільки механічну суміш иль з’єднання чорних і зелених чаїв. Розварену чаїнку оолонгов доп’яна легко відрізнити від чаїнок інших видів байхового чаю по її своєрідному фарбуванню: краю аркуша, піддані ферментації, по кольорі нагадують чорний чай, тут эк в інший частини аркуша, не захопленої процесом ферментації, є всі ознаки зеленого чаю. Ця різниця у фарбуванні різних частин аркуша є самою характерною зовнішньою ознакою оолонгов, причому ця ознака зовсім достатня для того, щоб визначити дійсність оолонгов, понеже підробити подібне нерівне, смугасте фарбування аркуша абсолютно по-звірячому без відтворення характерного для червоних чаїв процесу часткової ферментації. Оолонги одержали назву червоних або червоненьких, чому що процес ферментації їх переривають эк раз в оный момент, часом краю й кінчики листів здобувають червонуватий елемент. Згодом цього їх сушать (присмажують), однак тому вже скручують, причому ці операції проводять поперемінно подвійно, але адже й утроє. Технологія одержання червоних чаїв складна й трудомістка. Червоні чаї мають зовсім особливий, трудноописуемый, що надовго запам’ятовується, жорстокий, безпробудний, трохи пікантна ознака, якийсь більшість чаївників визначає не навпроти, як епітетом «изумительнейший». Інший характерної й по-диявольському важливою особливістю оолонгов є їх висока экстрактивность і танинность. По змісту катехинов вони чи злегка не навпіл перевершують чорний чай. Червоні чаї менш піддані окисним процесам, але тому куди більше стійкі в зберіганні, чим чорні чаї. Загальне число торговельних оолонгов невелике (щонайпаче в порівнянні із чаями інших типів) - біля двох десятків. Точно правило, оолонги мають вісім ступенів: отборнейший, паскудний, тоненький, педантичний, найвищий, чудовий, гарний і звичайний. Оолонги гарні для вживання в чистому виді, однак теж превосходно сполучаються із чорними чаями, аромат яких вони підсилюють і доповнюють новими нюансами, надаючи рідку особу смаку й заходу суміші. Оолонги, рівно та інші байхові чаї, крім того, ароматизируют штучно. Ароматизовані оолонги звуться пушонгов. Пушонги мають всі якості оолонгов плюс додатковим ароматом, запозиченим від того сиречь іншого ароматизатора. Оолонги й пушонги виробляють дивно в Китаї
Posted on Апр 26, 2009 under План заварювання |
Спочатку заливають воду ледве до половини чайника сиречь залежно від виду й сорту сподіваючись до однієї третини (суміш зеленого й чорного чаю) алі ж до один четвертої й менш (зелений чай). Затока сухий чай першим заливанням, чайник варто швидко закрити кришкою, але тому лляною серветкою приблизно, щоб вона покривала отвору в кришці й у носику чайника. Це роблять не настільки для утеплення, наскільки для того, щоб тканина серветки усмоктувала вихідні із чайника водяні пари й одночасно не пропускала б (затримувала) летучі ароматичні ефірні масла. Із цією метою ще краще накривати чайник лляним мішечком, наповненим сухими чайними листами. Однак у жодному разі немає накривати чайник різними утеплювачами-подушечками, ляльками-мотрійками на ваті й т. п. У цьому випадку чай зопріває й робиться несмачним, подібно говорять, пахне віником.
Posted on Апр 26, 2009 under Оксамитові чаї |
Зелені чаї. Вони, точно це виявляється з назви, зберігають у сухому виді (однак небагато й у настої) зелена квіточка, якийсь може мати різноманітні відтінки - від сріблисто-зеленого (або золотаво-зеленого) з тускловатым блиском до темно-зеленого аль маслинового - залежно від сорту сподіваючись. При цьому добре підкреслити, що колір є чи трошечки не основним наочним показником якості зеленого чаю. Справа в тому, що перегрів при сушінні зеленого чаю різко погіршує якість, і це негайно позначається на кольорі аркуша: він темніє в такому ступені, у якійсь погіршилася якість. Таким чином, чим світліше зелений колер аркуша, тим вище сорт зеленого чаю. Самі вищі сорти мають ясно-зелений, зелений колір із золотавим аль сріблистим відливом. Навпроти, у низьких сортів, однак вдобавок у лежаного, кепсько закупореного, зіпсованого зеленого чаю - темно- сиречь, точніше, брудно-, землисто-зелений колір. Цією особливістю зеленого чаю в минулому часто (однак за рубежем вдругорядь і відразу) користувалися фальсифікатори, підфарбовуючи погані сорти з метою видати їх по зовнішньому вигляді за самі вищі. Основне розпізнавання зеленого чаю від чорного, коли говорити про смак і аромат, полягає в тому, що в зеленого чаю відсутні специфічний «чайний» захід і смак. Людей, що звикли до чорного чаю, издревле дивує адже обставина, що зелений чай «не пахне чаєм», як їм думається. Зелений чай має терпкий, у сильній концентрації навіть різко кислий присмак, легонько смак, що нагадує, роздавленої виноградної кісточки, однак більше приємний і більше характерний. Оный екстравагантний присмак супроводжує не менш своєрідний, дивно прекрасний, однак вольовий відбиток, що трішки віддає сумішшю заходу свежевысушенного сіна алі зів’ялого суничного аркуша й пелюстків цитрусових. Зелені чаї поганої якості, але, позбавлені всіх зазначених привабливих відтінків тонкого аромату й віддають очевидно сіном. Саме тому в нас зелені чаї не одержали широкого поширення: пересічний покупець не має можливості ознайомитися із впрямь гарними зеленими чаями. Зелені чаї менш різноманітні по сортах, чим чорні, однак однак усякий сорт зеленого чаю різкіше відрізняється від іншого й зовнішнім виглядом, і якістю, і характером. Іншими словами, градації аромату й заходів у зелених чаях не настоль численні, эк у чорних, однак проте вдосыть багаті й, головне, більше несподівані. Зелені чаї різних країн важливо відрізняються між собою по сортах, що пов’язане з різними національними традиціями в технології їхнього виготовлення.
Posted on Апр 25, 2009 under Хто п\'є чай |
Масовий розподіл сподіваючись подібно напою ставиться до відносно недавнього часу - до кінця XII століття, часом окончилась чайна монополія Китаю й на світовий ринок початку надходити продукція нових чаепроизводящих країн - Індії, Цейлону, Індонезії, що викликало значне здешевлення сподіваючись. Эк дешевий напій чай стали вживати такі категорії населення, які недавно його повік не пили й не мали традицій його готування. Це привело до того, що відсоток людей, що вміють правильно готувати й пити чай, різко знизився й продовжував знижуватися в міру того, скільки споживання сподіваючись розширювалося. Подібний стан зложився й у нас у країні. Чутливий бариш виробництва вітчизняного, дешевого чаю, прилучення до цього напою широких шарів не як міського, а й сільського населення, поширення сподіваючись через мережу громадського харчування йшли паралельно з утрачиванием знань про всі особливості й правила готування сподіваючись, які строго дотримували, нині чай залишався напоєм щодо вузького кола осіб. У результаті значна кількість споживачів сподіваючись не одержує від нього справжнього задоволення, однак п’є його частенько точно воду алі играючи в силу звички. Не потрібно забувати, що у своє дожиття однієї із причин повільного впровадження чайного напою в Європі було невміння спочатку звертатися з ним. Це безсилля доходило часом до курйозів. Неспроста майже в кожній країні існують різноманітні анекдоти про готування сподіваючись. Лестно, так, відомий анекдот про англійського моряка, що надіслав своєї матері в подарунок фунт чаю. Мати, бажаючи почастувати сусідів вишуканим заморським блюдом, зварила в каструльці весь фунт чаю одночасно й, зливши гірку й, на її думку, непотрібну коричневу воду, розклала по тарілках виварені листи сподіваючись, приправивши їхньою сметаною. Аналогічні курйози відбувалися й в інших країнах, у тому числі й у нас у Росії, а тоді вони мали наш державний тон, що відбилося у фольклорі й літературі. В одній російській народній пісні середини XIX століття вустами двірського селянина розказана наступна історія:Раз надіслало мені пан чаю И велів його зварити, Однак я сроду не знаю, Скільки проклятий чай варити, Взяв отут налив водички, Усипав чай я весь у горщик И приправив перцю, лука Так петрушки корінець. Далі пісня в тих же гумористичних тонах повідомляла про трагічну розв’язку, що пішла зацим того, наскільки панові подали таковский «чай». Звичайно, сыздавна вже пройшло цю годинку. А скажено характерно, що пісня, створена, очевидно, міським автором, висміює селянина, якому аж биття не пішло взапас:Довго думав, дивувався, Чим же міг не догодити, Але потім-те догадався, Що забув я посолити. Селянське народонаселення Росії впритул до самої революції болісно мало споживало чай, уважаючи його недоступним предметом розкоші, примхою, що вимагає й вільного часу, і чималих витрат на покупку самовара, чайної посуду, цукру. От почто більшість селянських населень Росії, особливо в європейській частині, не вміло не приготувати, ні правильно пити його, «балуючись чайком» як по святах, при відвідуванні міст, у трактирах. Парадоксально, а факт, що лише деякі вміють по-справжньому заварювати чай тісно дотепер. Навіть серед тих, хто вважає себе щирими аматорами сподіваючись, справжні знавці, що розбираються в сортах і п’ють чай за всіма правилами, зі збереженням аромату, без усяких сторонніх домішок, дуже рідкі. Більшість же «аматорів» чаю мало піклується про те, якого виду, сорти і якості чай вони п’ють, однак люблять його пити багато й подовгу, у всю годинку доби й причому звертаються з ним неправильно: нагрівають чайну заварку на вогні аль на парі, довго даючи настоюватися їй, зрідка додають «заварювальні речовини» - соду, цукор, сіль, щоб підсилити колір сподіваючись, абсолютно не піклуються про те, щоб чай споконвіку був ледь свежезаваренным. Проведений в 1980 році опитування читачів «Тижня» про те, точно вони природно заварюють чай, показав, що в народі існують невірні способи заварювання сподіваючись, які, на жаль, «збагатилися» сучасними деталями, яких не могло бути в XIX столітті. Приблизно, чай заварюють у термосах, колбах (навіть у консервних банках!), для готування його користуються электрокипятильниками, підсушують чай на батареях опалювальної системи. І все це - заради прискорення заварювання, скільки пояснювали читачі. Такі горі-аматори сподіваючись шкодять не ледве собі, однак і іншим: вони мимоволі є розповсюджувачами невірних і шкідливі
Posted on Апр 24, 2009 under Оксамитові чаї |
Азербайджанські чаї близькі до грузинських, однак вищі сорти не уступають грузинським по бархатистості смаку й ніжності аромату. По экстрактивности ж вищі сорти азербайджанського чаю вище грузинського. Але поелику азербайджанський чай випускають бесперечь досить дрібним, адже він відрізняється найбільш підвищеною чутливістю до коливань температури й вологості. Тому якість рядових сортів азербайджанського чаю завжди різко знижується при тривалому зберіганні, далече від місця їхнього виробництва. Ця обставина пояснює існуючий парадокс: у самому Азербайджані місцевий чай має прекрасні якості й високо цінуємо населенням, однак за межами її користується відносно невеликим попитом, приблизно эк просто уступає грузинському.
Posted on Апр 24, 2009 under Наскільки росте китайський кустик |
Люди издревле звернули увагу на надзвичайну витривалість чайної рослини і його відносну невибагливість. Китайський кустик може рости на вбогих, навіть майже кам’янистих ґрунтах, на скелях, тільки-но припорошених шаром землі. Чай виносить різноманітні кліматичні умови: і атмосферу «парної лазні», і тропічну жару, і засніжений панцир, і морози до мінус 20°С, і пятимесячную зимуЩ. Чай не підданий «епідемічним» захворюванням, які приблизно небезпечні для інших тропічних і субтропічних культур і які спустошують ущент плантації кава, винограду й т. п. Чай, напоследок, не зніжений, він виявляє собою щодо цього повну протилежність дереву какао (воно занедужує від будь-якого температурного коливання аль випадкового ушкодження, і землю біля нього треба прямо перетирати руками, доки вона не звернеться в пух). Понад усе цього, китайський кустик особливо довговічний - він може жити й плодоносити сто й більше років[2]. Правда, від біологічного строку життя сподіваючись необхідно відрізняти ощадливий проміжок. Практика показала, що після закінчення певного часу китайський кусточек знижує кількість і наполовину якість своєї «продукції» - листів. Тому вважається, що економічно корисно тримати китайський кустик у долинах по 40-50 років, але на схилах - по 60-70 років. Це і є економічний момент життя сподіваючись. Спроста, у Шрі-Ланці прекрасні високогірні плантації були сповна знищені (вирубані) там 70-80 років існування. Два відсотки плантацій перезаставляють зараз усякий рік. Цим досягають безперервності існування плантацій довеку в самому активному, зрілому для плодоносіння віці. Таким чином, тривалість життя куща сподіваючись на плантації в середньому дорівнює тривалості життя одного покоління людей[3]. Щоб китайський кусточек був не прямо рослиною, однак вигідним господарським об’єктом, тобто щоб він давав китайський листик, йому конче необхідно, крім тепла, ще одна неодмінна угода - волога, волога й ще раз волога. Причому чай любить вологу у двох видах: по-перше, підвищену вологість повітря, атмосферу добре натопленої лазні; по-друге, вологу у вигляді опадів, у вигляді частого й рясного поливу. А чай не виносить ні найменшого застою води під коріннями; вони повинні обмиватися водою, але не перебувати у воді. От тому чай піднімається на гірські схили, на круті терасовані пагорби, де вода може стрімко стікати, майже не затримуючись. Чай розводять скажено заради листів. І збирають їх настільки раз у році, сколечко чай вегетирует у даній місцевості. У тропічних країнах, в Індонезії, Шрі-Ланці, Південній Індії (Мадрас), де зазавжди літо й чаї вегетирует безупинно, китайський плодолистик збирають на плантаціях непрохідний високос. У Північно-Східній Індії (Ассамі) збір триває 8 місяців (із квітня по листопад), але ще північніше, у Китаї, - від чотирьох до двох разів у році (із квітня по вересень) залежно від району виростання, у Грузії й Азербайджані чай збирають через кожні 10-20 днів із квітня по вересень сиречь із травня по жовтень (Ленкорань). А найголовніший альманах у Грузії доводиться все-таки на травень (до 40-45 % збору). При цьому збирають не весь аркуш, але лише самі ніжні, наймолодші, м’які й соковиті листочки, тільки-но-ледь розпустилися, але зрідка ще що не розпустилася бруньку на кінчиках втечі. Ці перші два-три листочки із частиною стеблинки, на якому вони укріплені, але вдобавок брунька ще що не розпустилася верхнього листочка вкупі називають флеш. У деяких країнах, приблизно на півдні Індії, збирають і четырехлистные флеші. Флеші зривають враз так, як токмо вони з’явилися, не допускаючи, щоб вони переросли, огрубіли. У цілому вони становлять відносно хвилинний відсоток листів чайного куща. Спроста, на четвертому році життя куща, іноді з його роблять перший збір, знімають просто близько 200 г флешей. Зате кількість флешей у кілограмі свіжого аркуша в агротипов сподіваючись неоднаково: їх може бути й 1500, і навпіл більше. Встарь у Китаї при традиційному способі оброблення сподіваючись збір з куща, що прийняв стандартну форму, кількісно не мінявся рік у рік. У сьогодення благовремение в результаті різноманітних агротехнічних мір, застосовуваних на чайних плантаціях у всіх чаепроизводящих країнах, урожайність сподіваючись підвищилася й варіюється залежно від районів виростання й агротипов від 2 до 12 тис. кг зеленого аркуша з гектара. У Грузії до революції врожайність сподіваючись становила всього лише 400 кг із гектара в рік, відразу середня врожайність дорівнює 4 тис. кг. І її можна довести до 10 тис. кг, а якість
чаю, його стійкість знижується. В Індії, в Ассамі, середня врожайність сподіваючись 5,5, але максимальна - 12,5 тис. кг із гектара. Однак в інших чаепроизводящих районах Індії врожайність важливо нижче: у Західній Бенгалії вона становить 2, 5-3 тыс. кг, але в Південній Індії (Мадрас) не перевищує 2,7 тис. , причому в посушливі, несприятливі роки вона падає ще нижче, але в переважно сприятливі й на кращих плантаціях повік не перевищує 5-6 тыс. кг (середня ж - 3,5 тис. кг). Назад, у Шрі-Ланці коливання врожайності сподіваючись досить незначні - від 7 до 7,5 тис. иль у рідких випадках 7,75 тис. кг, що пояснюється порівняльною однорідністю ґрунтових і кліматичних умов. Цікаво, що обробка землі вкруг чайного куща й внесення мінеральних добрив не є сприятливими для нього. Зрозуміло, уписування мінеральних добрив у комбінації з іншими агротехнічними заходами піднімає врожайність сподіваючись, тобто сприяє збільшенню маси чайного аркуша, однак укупі з тим викликає зниження його ароматичности, щільності й інших показників якості. В Індії, так, ґрунт на чайних плантаціях навіть не рихлять. Китайський кусточек із вдячністю відгукується на этакий вид відходу, при якому не дозволяється навала в його природне життя й в адже так дожиття багато поліпшуються зовнішні умови його виростання. Прикладом такого відходу може бути затінення плантацій за допомогою посадок поруч із чаєм особливих дерев-затенителей -альбіції й дальбергии. Ці бобові дерева одночасно насичують ґрунт азотом і вдобрюють її. Крім того, їхня коренева концепція, розташовуючись нітрохи в іншому ґрунтовому шарі, глибоко під кореневою системою чайних кущів, не токмо не заважає їм, однак і подібно б підтримує їх, харчує й навіть затримує для них воду, що у посушливі періоди китайський кусточек може використовувати точно резервну. Дерева-Затенители виконують і інші функції: вони захищають чай від вітру, від палючого сонця, під їхньою кроною створюється характеристичный тло парника, у період заливних тропічних дощів вони обережно розпорошують воду над чайними кущами й, напоследок, охороняють китайський кусточек від пилу, обволікають його приємним заходом своїх квітів, листя й навіть деревини. Не дивно, що дерева-затенители здатні збільшити врожайність чайних кущів в 2-3 рази. Ще більш, ніж кількість, змінюється властивість чайного аркуша в міру зміни зовнішніх умов (погоди, вологості, освітленості й т. д. ). От тому навіть при незмінних урожаях за кількісними показниками якість сподіваючись усякий рік і навіть по кілька разів у сезон може мінятися й мінятися. Отже, якість сподіваючись можна регулювати, поліпшуючи його. Щоб зручніше було збирати флеші, китайський кусточек підріжуть, не даючи йому рости вище певних розмірів (не вище 80 див)Г41. і формують, тобто надають певну форму -горизонтальну, аль столообразную (в Індії, Шрі-Ланці й іншим країнам), і півовальну, кулясту,, кустовидную в Грузії й Азербайджані. Звичайну, аль легку, підрізування чайного куща роблять щорічно, а, крім того, через кожні 20-25 років роблять наприклад називане важке підрізування, як би омолоджуючи кущі.